Con il suo delizioso sapore dolce, la pastinaca sublima questa ricetta Parmentier d'anatra per un vero piacere gourmet.
Ingredienti per 4 persone:
- 65 g di burro semi-salato
- 3 scalogni
- 1 cucchiaio. zucchero a velo
- 800 g di pastinaca
- 1 manciata di sale grosso
- 4 cosce di anatra confit
- 3 gambi di erba cipollina
- Sale, pepe macinato fresco
Parmentier d'anatra con pastinaca
Preparare il composto burro:
- Togliete il burro dal frigorifero 1 ora prima di usarlo.
- In un'insalatiera lavorate il burro ammorbidito.
- In una padella fate rosolare lo scalogno tritato in 15 g di burro.
Cuocere per 2 minuti e aggiungere lo zucchero. Caramellare gli scalogni, quindi metterli in uno stampino. Lasciate raffreddare.
- Incorporate il tutto nel burro ammorbidito. Mescolare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
- Mettere il composto di burro sulla pellicola e formare un rotolo chiudendo entrambe le estremità. Mettere in frigo da 1 ora a 1:30 (o 15 minuti nel congelatore).
Nel frattempo preparare la purea di pastinaca:
- Pelate, lavate e tagliate a pezzi le pastinache. Immergetele in una pentola di acqua salata con sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché la lama di un coltello non penetra facilmente nella carne.
- Schiacciatele con una forchetta e incorporate 30 g di burro misto. Regola il condimento. Tenere caldo.
- Tagliate e riscaldate l'anatra confit nel suo grasso. Pepe. Prendi il confit eliminando il grasso in eccesso.
- Su un piatto preparate uno stampino per biscotti e adagiate uno strato di purea di pastinaca, poi uno strato di confit d'anatra. Tamponare leggermente.
- Servite subito con qualche rametto di erba cipollina tritata.
Lato cantina, vino e parmentier d'anatra con pastinaca
Questo falso parmentier, perché non c'è traccia di patata, associa la consistenza fibrosa dell'anatra sfilacciata con la consistenza liscia e pastosa della purea di pastinaca. La scelta di questo ortaggio è tanto più interessante perché leggermente dolce, una dolcezza qui rafforzata dal composto burro, e questo sapore è spesso ricercato nelle preparazioni di anatra.
La densità della carne e la dolcezza del piatto si sposano particolarmente bene con vini dalla struttura tannica decisa che porteranno sollievo e leggerezza all'insieme perdendo la loro aggressività, cosa fastidiosa per alcuni consumatori.
In questo stile, una bellissima cuvée Cahors dominata dal Malbec sarà perfettamente al suo posto. Chi desidera mantenere, anche leggermente accentuata, la dimensione morbida dell'alleanza preferirà senza dubbio un vino più mediterraneo come un Corbières, che unisce struttura e dolcezza.
Signor Chassin
Bine être e Parmentier d'anatra con pastinaca
- Questo Parmentier permette di associare buoni acidi grassi, per la presenza dell'anatra, alla ricchezza di fibre della pastinaca (radice vegetale appartenente alla stessa famiglia delle carote).
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel