Croccanti fuori e teneri nel cuore, ecco i bocconcini di pollo con salsa tartara.
Ingredienti per 4 persone:
Pepite di pollame
- 4 cotolette di pollo (faraona, tacchino …)
- 80 g di burro chiarificato
- 1/2 litro di latte
- 100 g di farina
- 2 uova
- 75 g di pangrattato
- Sale, pepe macinato fresco
Salsa tartara
- 4 uova
- 40 g di senape
- 15 cl di olio (semi d'uva, arachidi, ecc.)
- 5 cl di aceto
- 30 g di sottaceti
- 30 g di capperi
- 1 scalogno
- 5 cl di panna liquida intera
- 3 rametti di erba cipollina
- 3 rametti di prezzemolo
- Sale pepe
Bocconcini di pollo e salsa tartara
Per le crocchette di pollame:
- Il giorno prima tagliate le cotolette di pollo a pezzi (circa 6 x 1 cm). Mettetele in una ciotola capiente, versateci il latte freddo. Lasciate marinare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo scolatele bene.
- Disponete la farina, il pangrattato e le uova intere sbattute in 3 piatti separati.
- Passate successivamente le strisce di pollo nella farina, nell'uovo poi nel pangrattato.
Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp.6).
- Coprite una teglia con carta da forno, disponete le crocchette senza che si tocchino. Condire con burro chiarificato.
- Metti in posizione alta. Cuocere per circa 10 minuti per lato. Le pepite dovrebbero essere dorate.
Per la salsa tartara:
- Preparate una maionese: in un'insalatiera, mescolate 2 tuorli d'uovo con la senape. Aggiungere poco a poco l'olio a filetti sottili e frullare. La maionese inizia a rapprendersi, dovrebbe essere molto soda.
Aggiungi l'aceto.
- Cuocere le 2 uova rimaste per 10 minuti in acqua bollente in modo da ottenere uova sode. Pelatele, conservate solo i tuorli.
- Pelate e tritate lo scalogno. Tritate i capperi, i sottaceti ei tuorli d'uovo sodi. Incorporate il tutto nella maionese con le erbe lavate e tritate. Rilassate il tutto con la panna liquida.
- Godetevi le pepite accompagnate dalla salsa tartara.
BABA DELLO CHEF
- La maionese ha una durata di 24 ore a + 4 ° C.
A lato della cantina, vino per accompagnare i bocconcini di pollo
Le pepite hanno sicuramente una consistenza croccante e carnosa che non manca di fascino, ma sono piuttosto insapore e poco aromatiche. Sta quindi al sugo elevare queste due dimensioni. Vero bouquet di erbe aromatiche esaltato dai sapori acidi e speziati, la salsa tartara ha tutte le caratteristiche necessarie per trascendere la nostra preparazione e renderla un piatto colorato. Il risultato ci costringerà quindi a scegliere vini espressivi che non risentono troppo della presenza dell'aceto e delle tante sfumature vegetali del sugo. La scelta dei vini del sud, che meglio supportano il confronto con questo tipo di carattere, è quindi necessaria sia in rosso che in bianco. In quest'ultima categoria,i profumi lattiginosi e tostati e la morbidezza della bocca di uno Chardonnay nel Pays d'Oc faranno miracoli. In rosso, le note balsamiche e floreali di un Pic St Loup e la sua bocca rotonda e soave soddisferanno l'amatore per una combinazione di contrasto.
Signor Chassin
Parole dalla cucina
Burro chiarificato: burro fuso poi decantato da cui si eliminano siero di latte e caseina Questo burro ha il vantaggio di poter essere riscaldato ad alta temperatura senza bruciare.
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
