Fragranti e teneri al palato, questa ricetta di rognone di vitello con salsa alla senape all'antica è facile e veloce da preparare.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 scalogni
- 500 g di rognone di vitello
- 60 g di burro non salato
- 2 cl di cognac
- 10 cl di brodo di vitello
- 10 cl di panna liquida intera
- 2 cucchiai. cucchiai colmi di senape vecchio stile
- Sale, pepe macinato fresco
Rognoni di vitello, salsa di senape all'antica
Pelate e tritate gli scalogni.
- Preparare i reni: togliere le noci, togliere i tendini. Tagliarli a pezzi di 2 cm.
In una padella,
- Sciogliere 50 g di burro e rosolare i rognoni su ogni lato. Attenzione, devono rimanere rosa.
- Condite con sale e pepe, poi mettete in una pirofila calda.
- Nella stessa padella versare il resto del burro, sciogliere e far rosolare gli scalogni. Sfumare e flambare con il cognac.
- Aggiungere il brodo di vitello, la panna e la senape, cuocere a fuoco lento finché la salsa non ricopre il cucchiaio.
Rimettete i rognoni nella salsa, controllate il condimento e servite subito.
BABA dello chef
Rosolate i rognoni di vitello a fuoco vivo per qualche secondo, poi abbassate la fiamma e colorateli su ogni lato per 2-3 minuti,
unendoli regolarmente di grasso.
- Variare i sapori sostituendo il cognac con vino bianco e il burro con olio d'oliva; colorare una cipolla con lo scalogno e aggiungere un bouquet di garni nella salsa; spolverare con erba cipollina tritata quando è pronto per servire.
- Un'altra variante: sostituire il cognac con il porto rosso e cuocere a fuoco lento i funghi champignon a fette nella salsa.
- In accompagnamento a questi rognoni si possono preparare in casa purè di patate, riso basmati, pasta fresca, funghi di bosco saltati in padella.
- Se sono rimasti dei rognoni cotti, tritateli molto finemente per guarnire un'insalata mista o dei germogli giovani.
Preparare una vinaigrette a base di aceto di lamponi, olio di vinaccioli e senape. Usa la salsa per insaporire questo condimento.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
