Quando si parla di funghi, è difficile non pensare ai porcini di Bordeaux. Scopri come riconoscerlo, cucinarlo e conservarlo.
Nota importante: in caso di dubbi sull'identificazione di un fungo, chiedere consiglio a un farmacista.
- Trova i principali funghi commestibili
Cèpe de Bordeaux: ritratto e caratteristiche
Nome latino: Boletus edulis
Nomi comuni: Boletus di Bordeaux, Boletus polacco, Testa rossa, Piede grosso, Périgord boletus
Famiglia: Boletaceae Commestibilità: Eccellente commestibile
Cèpe o porcini?
"Entrambi il mio capitano" ! Se i termini "cep" e "bolet" sono usati in modo intercambiabile per designare gli stessi funghi, solo le specie del genere Boletus possono essere vendute con il nome di boletus. Si tratta quindi del porcino bordolese (Boletus edulis), del porcino bronzato (Boletus aereus), del porcino estivo (Boletus aestivalis) e infine del porcino del pino (Boletus pinophilus).
Riconosci il ceppo bordolese?
Cappello
Di taglia variabile, misura tra i 6 ei 25 cm, ma può raggiungere i 40 cm. È liscio, anche se leggermente rugoso e un po' untuoso al tatto, soprattutto quando il clima è umido.
Il suo colore va dal marrone chiaro al marrone scuro. È più scuro al centro e si schiarisce man mano che si avvicina al bordo. Anche questo è formato da un sottile bordo bianco caratteristico.
Piede
Voluminoso, le sue dimensioni possono raggiungere dai 20 ai 25 cm di altezza per 2-5 cm di spessore (a volte 10). Panciuta nei soggetti giovani, conserva spesso una silhouette rigonfia.
Il suo colore varia dal bianco al marrone chiaro. Possiamo anche osservare una rete biancastra verso la sua sommità.
Tubi e pori
Sono belle e bianche. Con l'età, diventano gradualmente gialle, poi verdastre.
Sedia
Bruna appena sotto il cappello, poi è molto bianco. Ha un odore forte e gradevole di funghi porcini oltre ad un sapore dolce.
Boletus edulis: possibile confusione
Cèpe de Bordeaux può essere confuso soprattutto con altri funghi porcini come:
- Imleria badia o alloro boletus. Se il suo cappello è di un bel marrone, i pori e la carne diventano blu al tatto.
- Tylopilus felleus o porcino amaro. Il colore del suo cappello è più vicino al cuoio che al marrone. Inoltre, i suoi pori sono rosa pallido, il che non è mai il caso del porcino bordolese. Infine, la rete presente sul piede dell'amaro porcino è molto più marcata.
In caso di confusione, sappi che questi due porcini sono commestibili. Tuttavia, le loro qualità gustative sono molto inferiori.
Dove e quando trovare i porcini?
Il bordolese boletus si raccoglie principalmente nei boschi di latifoglie o di conifere, sia in pianura che in montagna.
La raccolta può avvenire da metà estate fino all'autunno.
Come cucinare i porcini di Bordeaux?
Giovane e sano, il porcino di Bordeaux è uno dei rari funghi che si possono consumare crudi, in piccole quantità.
Soprattutto, pulisci bene il tuo plettro con un panno leggermente umido per la parte superiore dei cappelli e una spazzola morbida o una spazzola per i pori. Libera anche i piedi dalle impurità ed elimina la loro base.
Per il taglio fare delle fette di circa 5 mm con i cappelli e tagliare a fette i piedini.
Cèpe de Bordeaux può essere servito in molti modi: tartare, insalata, vellutata, rosolato, ecc.
La cottura più semplice è probabilmente in padella, con un po' di burro e olio d'oliva.
Come conservare i porcini bordolesi?
Sebbene sia possibile congelare il Boletus edulis, questa tecnica non è delle migliori, in quanto altera la consistenza dei funghi. Preferisci piuttosto l'asciugatura. In effetti, questo processo ha il vantaggio di preservare l'integrità dei porcini, sia in termini di gusto che di consistenza.
Per fare questo, pulisci e taglia i tuoi raccolti come se dovessi cucinarli. Quindi:
- Stendere le fette su una griglia e carta forno per infornare a 50°C con lo sportello socchiuso.
- Oppure si infilano i pezzi con filo e ago per creare dei rosari che verranno poi conservati in un luogo asciutto e ben ventilato.
In entrambi i casi, quando i funghi sono croccanti, puoi conservarli in un contenitore ermetico.
Infine, sappi che per un consumo immediato i porcini bordolesi possono essere conservati per 24 ore in frigorifero.
