Migliora lo sgombro con questa ricetta di crumble di sgombri, chorizo, taccole e pomodori canditi.
Ingredienti per 4 persone:
- 50 g di taccole (o piselli)
- 6 petali di pomodorini canditi
- 8 fette di chorizo (abbastanza sottili)
- 25 g di burro
- 4 filetti di sgombro
- Sale grosso, sale, pepe Espelette
Crumble:
- 60 g di farina
- 40 g di vecchio cantal (o vecchio salers o vecchio mimolette)
- 70 g di burro semi-salato
- Pepe macinato fresco
Crumble di sgombro, chorizo, taccole e pomodorini canditi
- Fate lievitare lo sgombro dal pescivendolo. Disarmali. Lavatele e conservatele in un luogo fresco.
Per il crumble:
- Togliere il burro a temperatura ambiente 1 ora prima di preparare la ricetta.
Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp. 6).
- In un'insalatiera mescolate la farina, il cantal tritato e il pepe. Aggiungere il burro a dadini e mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere una sabbia grossa.
- Disponete questo impasto friabile su una teglia rivestita di carta da forno e infornate per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per rendere la cottura uniforme.
- Lavate le taccole.
- In una casseruola, fate bollire l'acqua salata con sale grosso e sbollentate i piselli per 2 minuti. Fateli raffreddare, scolateli e tagliateli a smussi.
- Scolate i pomodorini canditi.
- Tagliate il chorizo a julienne.
- In una padella fate sciogliere il burro, mettete lì i filetti di sgombro e cuocete per 3 minuti con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungere la julienne di chorizo e le taccole. Condire con sale e pepe Espelette.
- Servire sui piatti quindi spolverare con crumble caldo.
Baba dello chef
Per variare, arricchire o esaltare i sapori del cibo che ricopre, il crumble può essere aromatizzato con tutte le salse. Ad esempio, le erbe della Provenza ravviveranno un crumble di verdure dal sole; il timo condirà delicatamente un crumble di pomodoro e caprino; aneto o cocco miglioreranno un crumble di salmone; Parmigiano e polvere di noci esalteranno un crumble di zucchine; Il groviera e il prosciutto tagliato finemente daranno sapore a un crumble di zucca …
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
