Carciofo: cultura, storia e uso in cucina

Il carciofo è originario del Mediterraneo e si consuma sia crudo che cotto. È apprezzato per il suo cuore tenero e il suo sapore speciale.

Il carciofo in breve:

Produzione francese (1): 44.000 tonnellate (media 2008-2012)
Zone di produzione : Bretagna, Linguadoca-Rossiglione
Disponibilità : da maggio a novembre
Alta stagione : da maggio a giugno
Prezzo medio 2013 (2): € 3,72 / kg
Consumo domestico nel 2013 (2): 730 g per famiglia
Nutrizione (3): 100 g di carciofi rappresentano 44,4 kcal

Il carciofo dalla parte della cultura

La semina inizia da fine aprile in serra o da aprile-maggio in piena terra. Ci vorrà un anno per ottenere il primo raccolto.

La coltivazione dei carciofi richiede un'attenzione particolare e una forte competenza del produttore. Il terreno deve essere spesso areato ma anche regolarmente irrigato. È quando le piante raggiungono un'altezza di un metro che può iniziare la raccolta.

Ogni carciofo maturo viene raccolto a mano tra maggio e la fine di novembre. La raccolta termina quando un magnifico fiore blu-malva appare tra le scaglie della verdura.

Esistono due varietà principali: il Camus, originario della Bretagna, che si mangia cotto, e il Violet de Provence, più adatto alla degustazione a crudo.

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Carciofo, un po 'di storia

Originario del bacino del Mediterraneo, il carciofo proviene da diverse croci botaniche. Le prime tracce si trovano in Italia durante il Rinascimento (metà del XVI secolo). Usato inizialmente come rimedio, aveva anche la reputazione di essere un afrodisiaco.

In Francia viene presentato per la prima volta sulla tavola della regina Caterina de Medici. L'ortaggio diventa la sua golosità, proprio come quella di Luigi XIV. È lui che incoraggerà la coltivazione dei carciofi in Francia.

Il suo successo è tale che ci sono cinque specie diverse a Versailles all'epoca del Re Sole: Bianca, Verde, Viola, Rossa e Dolce di Genova.

Fu solo nel 1810 che un agronomo della regione parigina sviluppò il "Camus de Bretagne", il carciofo preferito dai francesi.

Questa varietà verde intenso e cinereo ha un capolino tondo e stretto con scaglie corte e larghe.

Il carciofo dalla parte della cucina

Acquisto di carciofi:

Scegli il carciofo dalla testa fitta con squame non macchiate e strette. Le foglie dei carciofi viola devono essere spesse e leggermente piccanti. Se la parte superiore delle foglie è nera, significa che è stata colta per molto tempo.

Per essere sicuri di scegliere un carciofo fresco , assicurati che il gambo sia leggermente umido e di colore tenero.

Conservazione del carciofo:

I carciofi si conservano solo per pochi giorni nel cassetto verdura del frigorifero.

È tassativo lasciare intatto il suo gambo prima di riporlo in un luogo fresco per preservarlo dall'ossidazione.
Una volta cotto, il carciofo non può essere conservato (nemmeno in frigorifero).

Preparazione del carciofo:

I carciofi possono essere consumati crudi o cotti. Non necessita di alcuna preparazione prima della cottura, salvo un rapido passaggio sott'acqua. Se hai intenzione di mangiarlo crudo, assicurati di asciugare bene le foglie in modo che non assorba l'acqua.

Per cucinarlo, lasciare 20-40 minuti (a seconda delle dimensioni) in una pentola di acqua bollente salata. Tirare su una sfoglia, se si stacca senza resistere, è cotto.

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