Ecco un bel modo per accompagnare le costolette con una deliziosa salsa da mercante di vini.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 scalogni
- 70 g di burro semi-salato
- 20 cl di vino rosso
- 20 cl di brodo di vitello marrone
- 2 costolette di manzo
- 1 cucchiaio. zuppa d'olio
- qualche rametto di prezzemolo
- Fiore di sale
- Sale, pepe macinato fresco
Costine di manzo, salsa del mercante di vino
- Pelate e tritate gli scalogni.
In una casseruola sciogliere 20 g di burro, aggiungere gli scalogni e farli rosolare. Sfumare con il vino e lasciare evaporare per 15 minuti. Versare il brodo di vitello. Evaporare. Tenere caldo.
- Cuocere le costine di manzo alla plancha (precedentemente oliate) secondo la cottura desiderata. Toglietele e adagiatele su una gratella ricoperta da un foglio di carta stagnola.
- Finire la salsa addizionandola con 50 g di burro, condire.
- Disporre la carne su un piatto caldo, guarnire con fleur de sel e pepe. Servire con la salsa e qualche rametto di prezzemolo.
Scopri di più sulle costolette
Presa dal muscolo che copre le vertebre dorsali, la costola primaria si trova al centro della costola, tra la 5a e l'11a costola (idealmente la 7a!). Marmorizzata e di fibra corta, questa carne è particolarmente morbida e saporita. Un pezzo di scelta per gli amanti della carne rara, questa parte può pesare fino a 1 kg o più. Tagliata spessa (da 4 a 8 cm), la costata è tanto più gustosa quanto più carnosa, perché mantiene un'ottima resistenza durante la cottura. Disossato e legato, fa anche deliziosi arrosti, ma è comunque grigliato che emana tutti i suoi sapori.
Manzo
Poiché i nutrizionisti ci dicono che non è desiderabile mangiare carne rossa più di due volte a settimana, potremmo anche concentrarci sulla vera carne di manzo, in gran parte nutrita con erba, che può essere fatta risalire a l'allevatore. Una carne saporita, marmorizzata senza essere grassa. Un Aubrac, un'Armoricaine, una torta nera, Charolaise, Blonde d'Aquitaine… I pezzi bassi andranno per cotture lunghe e bollite e i pezzi nobili, come la costata maturata dal macellaio, per cotture brevi.
Vino per accompagnare le costolette
ABBINAMENTO DI COSTE DI MANZO, SALSA DI VINO MERCANTILE
Carnosa, morbida, tenera e succosa se non è troppo cotta, la carne della costata ha una consistenza densa e ricca che è una delizia per gli amanti della carne soprattutto perché, molto tenera, è più aromatico di molti pezzi.
L'accordo immediato sarà con i vini tannici che porteranno profondità e lunghezza alla carne mentre quest'ultima, per la sua ricchezza di proteine, le ammorbidirà rendendole più piacevoli. Questo piatto ci permette di degustare vini strutturati in gioventù per apprezzarne tutta la linfa. Una prestigiosa denominazione Médoc come Pauillac sarà un partner ideale, ma non saremo meno soddisfatti di una grande cuvée di Cahors.
Maurice Chassin
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
