Spesso pensiamo che una padella sia usata per cuocere tutto. Non è! Una bistecca non si cucina allo stesso modo di un pesce. Quindi ogni alimento necessita di una padella adatta per preservarne i sapori e gli aromi. Ogni rivestimento è destinato ad un uso specifico nell'arte culinaria, sia che si tratti di cotture vivaci che delicate. Allo stesso modo, la dimensione di una teglia viene scelta in base alle dimensioni della teglia. La buona notizia: oggi tutte le stufe sono costruite per essere utilizzate su qualsiasi fuoco. Ecco i nostri consigli per sceglierli bene.
La gamma Mami di Alessi è realizzata in alluminio e acciaio. Tra 59 e 145 euro.
Che tipo di materiale per quale utilizzo?
Cosa vuoi preparare? Carne, pesce, verdure, uova, salse, frittelle? Dietro questa domanda, che può sembrare singolare, si nasconde un intero problema. Perché a seconda del tipo di ingredienti che vuoi preparare, avrai bisogno di una padella adatta. Sul mercato, i principali rivestimenti e materiali trovati sono acciaio inossidabile, ghisa, alluminio, rame, lamiera d'acciaio, antiaderente. Quali sono le loro differenze e i loro usi?
Padella in acciaio inossidabile o acciaio inossidabile
Facile da pulire e resistente ai detergenti, una padella in acciaio inox o acciaio inox è infallibile a contatto con alimenti ad alto contenuto di acidità. Spesso associato all'alluminio per una distribuzione omogenea del calore, l'acciaio inossidabile utilizzato è il 18/10 che significa che contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel. L'acciaio inossidabile preserva le qualità nutrizionali degli alimenti e ne esalta i sapori più sottili. Si trovano con fondi aggiunti (fondo sandwich incapsulato molto spesso) e fondi multistrato integrati (realizzati in un unico pezzo). L'unico inconveniente: devi usare molti grassi per evitare che il cibo si attacchi. I suoi vantaggi sono di avere un aumento molto rapido del calore e di resistere alle alte temperature.
Padella in ghisa
Con una padella in ghisa , il calore viene diffuso lentamente e in modo molto uniforme. Mantiene il calore per diversi minuti dopo aver spento il fuoco. Ti permette di brasare, cuocere a fuoco lento o stufare. È ideale per ottenere una bella crosta tostata e croccante sulle carni, per cucinare pesce azzurro e verdure verdi. Si trovano smaltati o non smaltati. Lo svantaggio: il suo peso. Il suo vantaggio: indistruttibile, si tramanda di generazione in generazione …
Padella in alluminio
L' alluminio consente un aumento della temperatura molto rapido. Le vitamine si conservano e la cottura più omogenea. Sono padelle ideali per cuocere a fuoco lento gli ingredienti o per preparare salse.
Padella di rame
Il rame (spesso stagnato) è considerato uno dei migliori materiali con proprietà termiche. Ottimo conduttore di calore omogeneo e molto reattivo, permette un ottimo controllo della cottura. Una padella di rame è ideale nella cottura a riduzione (soprattutto salse) che consiste nel dare una consistenza ai sapori, concentrare gli aromi e preparare i fondi (pesce, carne). Tuttavia, il contatto con cibi acidi non è raccomandato. Se è ben tenuto (stagnante quando necessario), si conserva per tutta la vita! Alcune stufe in rame hanno un interno in acciaio inossidabile che sostituisce lo stagno.
Padella in lamiera d'acciaio
Senza rivestimento, nessun componente chimico viene quindi aggiunto durante la produzione di una padella in lamiera d'acciaio . Raggiunge temperature elevate e permette di rosolare i cibi molto velocemente, evitando così la perdita di vitamine e nutrienti. Scottare, grigliare, dorare e grigliare sono le sue funzioni principali. Buone notizie, migliora nel tempo e acquisisce una patina che lo rende ancora carino. Deve essere stagionato prima dell'uso.
Padella antiaderente
Una padella antiaderente è riservata alla cottura a basse e medie temperature. Viene utilizzato per cuocere a fuoco lento, riscaldare o cuocere a fuoco lento i piatti senza mai scottarli o grigliarli. Tuttavia, i nuovi materiali antiaderenti ora consentono temperature leggermente più elevate. Attenzione, le padelle antiaderenti non supportano utensili in metallo! Coltelli, forchette e cucchiai sono quindi da evitare. Al primo graffio o quando il cibo inizia ad attaccarsi, è ora di cambiare. Con un uso e una manutenzione corretti, si consiglia di cambiarlo ogni due o tre anni.
Ceramica, un nuovo materiale “trendy” per il reparto stufe
Presto Candelora e Mardi Gras! Rosola i tuoi pancake in una padella Greenpan usando il Thermolon (a base di ceramica) come rivestimento antiaderente che non utilizza piombo, cadmio, PFAS o PFOA. Thermolon genera il 60% in meno di emissioni di CO2 durante la sua produzione rispetto ai rivestimenti tradizionali.
Gli chef, sempre alla ricerca di novità, puntano sugli utensili da cucina in ceramica . Grande rivale dell'acciaio inossidabile e del tradizionale antiaderente, la ceramica ha tutte le carte in regola per trovare posto in tutte le cucine. Innanzitutto non contiene alcun agente tossico. Inoltre, si riscalda velocemente e quindi richiede meno energia per raggiungere una buona temperatura per la cottura. Un fuoco troppo forte dovrebbe essere evitato. Una padella in ceramica è anche più resistente e durevole. A lungo termine, sarà quindi più economico perché non sarà necessario cambiarlo regolarmente come una padella antiaderente, che normalmente cambia ogni due anni. Con la sua produzione che riduce le emissioni di CO2, è considerato altamente ecologico. Un'altra buona notizia è che una padella in ceramica è molto facile da lavare e non si graffia. È l'ideale per una cucina sana perché non necessita di grassi per cuocere i cibi. La ceramica viene utilizzata anche nella composizione di nuovi rivestimenti antiaderenti associati a silicone (Beka) e diamanti (Infinity Professional by Greenpan).
Piccolo glossario della padella ideale
Le stufe tradizionali in lamiera d'acciaio e le stufe in acciaio inox sono i prodotti di punta dell'azienda De Buyer, targata Entreprise du Patrimoine Vivant.
Il Teflon o Teflon-PTFE è un polimero termoplastico, il politetrafluoroetilene (PTFE), scoperto nel 1938. È il rivestimento nero che si trova sul fondo di gran parte delle pentole (o pentole) in commercio. Il marchio è stato registrato nel 1949 da DuPont de Nemours. Resistente al calore e all'acidità, è antiaderente, idrofobo (respinge l'acqua) e molto rigido. D'altra parte diventa tossico da 230 ° C mentre una padella raggiunge molto velocemente i 250 ° C dopo pochi minuti.
PFOA o PFOA o acido perfluoroottanoico è semplicemente il materiale che viene utilizzato per attaccare il Teflon in pentole e padelle. Usato a lungo perché inevitabile, è sospettato di essere cancerogeno ed è ora classificato come "sostanze estremamente preoccupanti" per la sua tossicità e resistenza.
Cadmio e piombo (PIOMBO) sono usati per smaltare la ghisa. In Francia, una percentuale inferiore all'1% è tollerata e consente tuttavia l'apposizione di un'etichetta "senza piombo o cadmio".
Il condimento di una padella comporta la pulizia di una nuova padella in acciaio più volte con acqua calda e uno sgrassatore per rimuovere tutte le tracce di grasso di fabbrica. Quindi devi far bollire l'acqua, rimuoverla, pulire la padella e friggere le bucce di patate. Quindi versare l'olio fino a coprire il fondo della padella, e scaldarlo girando la padella per bagnare l'intera superficie. Ci liberiamo dell'olio pulendo con carta assorbente. Nel tempo il colore grigio dell'acciaio viene sostituito da un colore marrone del tutto normale.
Piccola selezione di stufe
1. Linea di padelle Barcelona, con rivestimento in ceramica antiaderente (Thermolon), 24 cm, € 64,90. Greenpan.
2.
Padella tonda Prima Matera composta al 90% da rame e al 10% in acciaio inox AISI 304, diametro 20 cm, da € 264,90. De Buyer.
3. Padella in acciaio inox a 3 strati, da 20 cm a 30 cm, da € 109 a € 169, Le Creuset.
4. Fornello serie Portofino Granitium con rivestimento interno rinforzato con particelle minerali, 4 grandezze, da € 49,95 a € 79,95. Ballarini. In vendita presso il concept store Zwilling.
5. Padella con rivestimento Master, in lamiera d'acciaio con rivestimento che unisce uno strato di Silicone Solid Rock con un sottofondo in ceramica, 20, 24, 28 cm (xl), prezzo consigliato 34,90 € IVA inclusa per la padella 20 cm. Beka.
