Un tocco di agrumi e una deliziosa purea rendono questa ricetta dei Filetti di branzino con salsa di arance candite un piatto delizioso.
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di burro semi-salato
- 4 filetti di branzino da 130 g l'uno
- Fleur de sel, pepe macinato fresco
Per le zucchine e il purè di patate:
- 2 zucchine
- 3 patate bollite in acqua
- 40 g di burro semi-salato
- Sale, pepe macinato fresco
Per la salsa all'arancia candita:
- 2 scalogni
- 30 cl di brodo di pesce
- 10 cl di vino bianco secco
- 1 cucchiaio. arancia candita tritata
- 10 cl di panna liquida intera
- 1 cucchiaio. cucchiaino di curcuma
- 20 g di burro semi-salato
Filetti di branzino, salsa all'arancia candita
Preparare la salsa di arance candite:
- Pelate, lavate e tritate gli scalogni.
- Ridurre della metà il brodo con il vino bianco. Aggiungere lo scalogno e l'arancia candita. Incorporare la panna, ridurre ancora fino a quando la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio. Mescola e filtra.
- Aggiungere la curcuma e montare la salsa al burro. Filtrare e tenere al caldo la salsa a bagnomaria.
Preparare la purea di zucchine e patate:
- Lavate e tagliate a pezzi le zucchine, senza sbucciarle.
- In una casseruola, una volta che l'acqua bolle, aggiungete 2 manciate di sale grosso. Aggiungere le zucchine e cuocere per circa 10 minuti. Dovrebbero essere cotti ma rimanere leggermente sodi.
- Scolate e passate le zucchine in uno schiacciapatate o in un frullatore a seconda della consistenza desiderata. Scolare l'acqua in eccesso.
- Aggiungere le patate bollenti, il burro, mescolare, aggiustare di sale e pepe.
- In una padella fate sciogliere il burro e cuocete i filetti di pesce.
Condire con fleur de sel e pepe.
- In 4 piatti, disporre in cerchio la purea di verdure, disporre i filetti di branzino e versare un filo di salsa. Servire il resto della salsa in una salsiera e gustarla ben calda.
Sul lato cantina, vino per accompagnare il bar
Leggermente pastosa e fibrosa, la carne della spigola è particolarmente apprezzata per i suoi aromi delicati che richiedono sottili preparazioni per essere esaltati. Ecco perché qui il pesce si accompagna solo alla salsa senza bagnarla in modo che le note di arancia e curcuma risaltino appena quelle dei filetti.
Puoi scegliere di portare un po 'di freschezza a questa preparazione molto delicata con un Entre Deux Mers che, con le sue note agrumate e il suo tocco di acidità, giocherà questo ruolo senza disturbare troppo l'equilibrio del piatto.
Ma se volete un vino che aderisca il più possibile alla preparazione, le sfumature di arancia candita e spezie e la rotondità di un Collioure bianco lo renderanno un partner d'elezione.
Maurice Chassin
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel