Ecco un felice connubio tra finocchio, arancia e Fourme d'Ambert, un gustoso formaggio al prezzemolo.
Ingredienti per 4 persone:
- 3 finocchi
- 2 arance
- 1 cipolla rossa
- 8 foglie di prezzemolo a foglia piatta
Per la vinaigrette Fourme d'Ambert:
- 1 arancia
- 70 g Fourme d'Ambert
- 10 cl di panna liquida
- 2 cucchiai. aceto di sherry
- Pepe macinato fresco
Insalata di finocchi agli agrumi, vinaigrette Fourme d'Ambert
> Eliminate le prime foglie dei finocchi (spesso dure e danneggiate) e le estremità dei bulbi.
Eliminate le foglie, lavate e tagliate le foglie a listarelle sottili.
Immergili per 3-4 minuti in acqua bollente. Scolatele, rinfrescatele sotto l'acqua fredda. Riserva in frigo.
> Pelare le due arance, tagliarle in quarti.
> Pelate, lavate e tagliate la cipolla a listarelle sottili.
> Lavate e tritate il prezzemolo.
Per la vinaigrette Fourme d'Ambert:
> Spremete l'arancia e raccoglietene il succo.
> Mescolare le Fourme d'Ambert, incorporare la panna. Versare l'aceto di sherry e il succo d'arancia. Pepate leggermente. Mescolare bene.
> In un'insalatiera versare la vinaigrette Fourme d'Ambert, aggiungere il finocchio, gli spicchi di arancia, il prezzemolo a foglia piatta e la cipolla rossa, mescolare.
> Servire ben freddo.
BABA dello chef
La crema ammorbidisce il formaggio Fourme d'Ambert e riduce l'acidità dell'aceto.
I formaggi erborinati sono formaggi particolarmente salati, Fourme d'Ambert è uno di questi, ma (come Fourme de Montbrison) è uno dei formaggi meno salati di questa famiglia.
Questa vinaigrette quindi non necessita necessariamente di un'aggiunta di sale (per precauzione, controllate comunque il suo buon condimento e aggiungete un pizzico di sale se lo ritenete troppo dolce). La vinaigrette può essere preparata anche con altre paste di prezzemolo: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne …
Puoi conservare le foglie di finocchio danneggiate per preparare un court bouillon o una spigola al forno.
Lato cantina
Come la menta, il carattere di anice del finocchio dona al palato una sensazione di freschezza rafforzata dall'acidità dell'arancia, fourme d'Ambert portando, da parte sua, una maggiore complessità aromatica e un tocco di sapidità che evita piatto troppo deriva verso la morbidezza. In questo spirito di freschezza, il carattere mentolato di un giovane Cour-Cheverny, ottenuto dall'uva Romoratin, si presterà al gioco; d'altra parte, esalteremo meglio gli aromi di Fourme con le note speziate di uno dei vitigni più antichi della Valle della Loira, il Pineau d'Aunis, che caratterizza i rosati di Vendômois. Per gli amanti dei vini rossi, una cuvée non cotta di Gaillac, in cui sono tradizionalmente associati i sapori fruttati e mentolati del vitigno Braucol e il piccante Duras,giocherà con questo piatto che rischia di portare molti vini rossi ad un carattere erbaceo.
Signor Chassin
Parole dalla cucina
Pelare a crudo : eliminare la buccia di un agrume (limone, arancia, pompelmo) in modo da eliminare sia la scorza che la buccia bianca che ricopre la polpa. Nessuna pelle dovrebbe rimanere sulla polpa.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
