Come antipasto o come piatto leggero, questa ricetta calda di ostriche, julienne di verdure e burro bianco è una delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 24 ostriche a coppa n ° 3
- 2 albumi di porri
- 2 carote
- 30 g di burro semi-salato
- 3 cucchiai. cucchiaio d'acqua
- Sale grosso
- Sale pepe
Burro bianco
- 100 g di burro semi-salato
- 3 scalogni grigi
- 5 cl di vino bianco secco
- 5 cl di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai. crema fresca
Ostriche calde e verdure alla julienne con guscio
Ostriche in camicia e presentazione colorata, questa è la grande idea per una ricetta di fine anno!
- Aprire le ostriche, raccogliere e filtrare l'acqua che contengono. Shell li. Prenotare.
- Lavate i bianchi di porro. Pelate e lavate le carote. Tagliate queste verdure a julienne fine.
- In una casseruola capiente sciogliere 30 g di burro, adagiarvi la julienne di carote. Cuocere per 4 minuti poi aggiungere la julienne di porri.
Cuocere per 3 minuti, aggiungere l'acqua, condire e cuocere per altri 5 minuti.
Tenere caldo.
Per il burro bianco:
- Tagliate il burro a pezzetti.
- Pelare, lavare e tritare gli scalogni, riunirli in una casseruola.
Versare il vino bianco e l'aceto, portare a ebollizione e far evaporare lentamente. Non appena rimane solo il valore di un cucchiaio, aggiungere la panna acida, mescolare. Aggiungere gradualmente a fuoco basso mentre si sbatte il burro freddo. La salsa diventa cremosa.
Stagione.
- Pulite la parte cava dei gusci, metteteli interi in acqua calda.
- Portare a ebollizione l'acqua filtrata delle ostriche, togliere dal fuoco, immergervi le ostriche per 30 secondi. Rimuovere.
- Coprite 4 piatti con sale grosso, incastrate i gusci d'ostrica ben caldi e scolati. Metti un'ostrica e le verdure in ognuna di esse. Versare un cucchiaio di burro bianco. Servite subito!
A lato della cantina, vino per accompagnare queste ostriche calde
Salato e sapido, con verdure che esaltano lo iodio delle ostriche, e burro bianco che accentua la densità e la morbidezza della polpa, ecco una preparazione che rinforza e complica il carattere marinaro del piatto.
Questo tipo di preparazione ricca e sofisticata consente di ottenere vini più potenti di quelli solitamente associati a questo nobile guscio. Con un Sancerre accentueremo le note piccanti e la freschezza portate dalla julienne di verdure, ma per stimolare le note iodate preferiremo il minerale sviluppato da un vino ottenuto dal vitigno Chenin. In questo caso, perché non provare un Jasniéres di qualche anno, evitando di scegliere un'annata troppo calda. Se invece vuoi accentuare il carattere lattiginoso e la dolcezza della salsa, sceglierai un vino che vada nella stessa direzione: uno chardonnay dei terroir meridionali della Borgogna come un Macon bianco o un St Véran. saranno quindi partner privilegiati.
Signor Chassin
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
