Delizioso antipasto a base di Saint-Jacques, ecco il Carpaccio di Saint-Jacques con clementine e cappuccino.
Ingredienti per 4 persone:
Per il carpaccio:
- 6 clementine
- 1 cucchiaio. cucchiaio di olio d'oliva
- 12 capesante
- 100 g di lattuga di agnello
- Fiore di sale
- Pepe macinato fresco
Per il cappuccino:
- 20 cl di latte intero
- 2 pistilli di zafferano
Carpaccio di Saint-Jacques con clementine e cappuccino
Per il carpaccio:
- Lavate le capesante sotto un getto d'acqua e asciugatele con un panno pulito o della carta assorbente. Tagliare a fettine sottili.
- Preparate la salsa: spremete una clementina per estrarne il succo.
Mescolare il succo con l'olio d'oliva.
- Pelate le clementine rimaste e tagliatele a fettine sottili.
Per il cappuccino:
- Versate il latte in una casseruola, portate a ebollizione e immergetevi lo zafferano.
Lasciate riposare, coperto, per circa 30 minuti.
- Filtrate il latte. All'ultimo momento emulsionare con il braccio mixer in modo da ottenere una schiuma fine.
- Nei piatti, disporre un po 'di lattuga di agnello, le clementine tritate poi le fette di capesante in una rosetta sottile, spolverare con fleur de sel e dare 2 giri di macina pepe. Condire con un filo di salsa di clementine e guarnire con 2 cucchiai di cappuccino.
- Godere!
Baba dello chef
Suggerimento:
La lattuga di agnello può essere sostituita con 100 g di mesclun.
Suggerimento per affettare facilmente le capesante:
Per renderlo più facile da tagliare, avvolgere le noci una alla volta in un involucro di plastica ben avvolto e metterle nel congelatore finché non saranno sode, circa 30 minuti.
Togliete le capesante dal congelatore e tagliatele velocemente a fettine sottilissime con un coltello affilato. Disporre le fette sottili direttamente sul piatto di portata.
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Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
