Ecco una deliziosa ricetta per il budino di pollo bianco con foie gras e succo di spugnola accompagnato da mele candite.
Ingredienti per 4 persone:
Sanguinacci:
- 1 cipolla
- 500 g di petto di pollo
- 100 g di foie gras
- 25 cl di latte (o 10 cl di panna + 10 cl di latte)
- 2 uova
- 300 g di pancetta grassa
- 100 g di pane bianco
- sale
- pepe appena macinato
Succo di spugnola:
- 20 g di spugnole disidratate piccole
- 1 bel scalogno
- 20 g di burro
- 300 g di succo di vitello
- sale, 5 bacche di pepe
- 40 g di burro semi-salato
- 4 pizzichi di zucchero
Mele :
- 4 reinette di mela regina
Budino bianco e succo di spugnola
Per le salsicce:
- Pelate la cipolla, tagliatela a metà.
- Nella ciotola di un frullatore mettete il petto di pollo a pezzi, il foie gras, il latte, le uova, la pancetta, il pane bianco e la cipolla. Stagione. Dividete in quattro l'impasto ottenuto e formate 4 salsicce utilizzando la pellicola.
- Cuocere le salsicce in acqua bollente per circa 10 minuti.
Per il succo di spugnola:
- Reidratate i funghi in acqua fredda. Scolatele premendole.
- Pelate e tritate lo scalogno. Fate appassire nel burro, aggiungete i funghi. Cuocere il tutto per 1 minuto. Aggiungere il succo di vitello e portare a ebollizione. Riduci alla tovaglia. Aggiustate il condimento se necessario.
Per le mele:
- Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp. 6).
- Lavate e togliete il torsolo alle mele.
- Mettete al centro di ognuno una noce di burro e un pizzico di zucchero, quindi adagiateli in una pirofila. Infornare e cuocere per 30 minuti e 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere le salsicce per farle scaldare.
- In ogni piatto, mettete qualche fetta di sanguinaccio, una mela e le spugnole, coprite con il succo di spugnola e divertitevi!
Il BAba dello chef sulle spugnole
In primavera preferisci le spugnole fresche. Per pulirli immergeteli velocemente in acqua fredda più volte di seguito (non fateli bagnare altrimenti si riempiranno d'acqua). Taglia i piedi terrosi e le parti danneggiate.
Taglia i funghi troppo grandi. Il resto dell'anno le spugnole essiccate vanno bene. Possono essere reidratati in acqua fredda aromatizzata con porto o cognac.
Ricetta: T. Debéthune, Foto: F. Hamel
