Una ricetta estiva che combina cespuglio provenzale, peperoncino Espelette, funghi champignon e cavolfiore bretone. Il Tour de France è completo!
Ingredienti per 4 persone:
- 1 peperone giallo
- 1 carota
- 1 cetriolo
- 1 cipolla bianca
- 5 funghi champignon
- 1 limone
- 2 pomodori
- 10 fagiolini
- ¼ di cavolfiore
- 1 avocado
- 2 yogurt naturali mescolati
- 250 g di cespuglio
- 1 pizzico di peperoncino Espelette
- sale
Tartare di verdure ai cespugli
Una ricetta estiva che combina cespuglio provenzale, peperoncino Espelette, funghi champignon e cavolfiore bretone. Il Tour de France è completo!
- Lavate, tagliate a metà e seminate il peperone.
- Pelate e lavate la carota, il cetriolo e la cipolla.
- Immergete i funghi in due bagni di acqua fredda. Asciugali e limonali.
- Tagliate trasversalmente la buccia dei pomodori. Immergeteli in acqua bollente per qualche secondo fino a quando la pelle non scoppia. Fateli raffreddare in acqua ghiacciata, pelateli.
- Dividete il cavolfiore in piccoli fiori.
- Lavate i fagioli mondati e le cimette di cavolfiore. Tuffatele per 5 minuti in acqua bollente salata con sale grosso (devono rimanere sode). Ricaricare.
- Tagliate tutte le verdure a cubetti.
- All'ultimo momento, sbucciate l'avocado. Tagliarlo a metà, snocciolarlo.
Limone la sua polpa. Schiacciare mezzo avocado, aggiungere la cipolla e lo yogurt. Mescolare e condire. Taglia l'altra metà.
- Raggruppare le verdure a cubetti in un'insalatiera, unirle alla crema di avocado.
- Schiacciare il cespuglio con una forchetta, condire con pepe Espelette.
- Mettete uno strato di cespuglio sul fondo di un bicchiere, coprite con la tartare.
Servire molto fresco.
Baba dello chef
- Il cespuglio può essere sostituito da faisselle.
- Per facilitare la digestione: pelate o immergete il peperone per 5 minuti in acqua bollente, scolatelo, raffreddatelo.
Lato cantina
Gli effetti gustativi di questo piatto, come tutti i piatti con una forte dimensione vegetale, possono risultare dannosi per i vini conferendo loro un carattere erbaceo o un eccessivo verde. Per questo è meglio evitare alleanze di rinforzo e scegliere preferibilmente vini che si contrappongono nello stile a quello vegetale e che hanno poca struttura acida o tannica.
I vini rosati sono bene, soprattutto, gli ideali partner di queste preparazioni, soprattutto quelli del sud, i primi dei quali metteremo quelli della Provenza ma anche delle colline della Linguadoca , spesso aromatici.
Tuttavia si può scegliere un rosato Anjou che avrà più freschezza grazie al suo carattere piccante, compensato da pochi grammi di zucchero, andando nella direzione del piatto. Infine, in contrasto con il principio sopra esposto, per gli amanti delle piante, la scelta di un vino bianco della Loira a base di uva Sauvignon come un Menetou-Salon andrà nella direzione di un'alleanza tono su tono.
M. Chassin, Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan