A novembre si festeggia la raccolta delle olive con le famose “olivades” della Provenza. Queste feste ricche di insegnamenti mostrano i gesti di una raccolta manuale con un pettine o un alberello. Di fronte alla mania per la piantagione di ulivi che troviamo lontano dalla zona dell'olivo, ecco alcuni consigli per realizzare la tua raccolta.
1- Produzione olive
Sappi essere paziente
Grappoli di fiori d'ulivo a giugno
La produzione di un olivo inizia intorno al suo ottavo anno, raggiunge il picco tra i 50 ei 150 anni per poi declinare lentamente. Alcuni di loro danno frutti fino a 300 o 400 anni.
La fioritura piuttosto discreta ma profumata avviene da aprile a giugno, sotto le foglie dell'anno precedente. Da un grappolo di 20 fiori nasce un'oliva sola
Consigli intelligenti
- Esegui una potatura annuale o biennale a marzo per aumentare il numero di rami produttivi. “L'olivo deve attraversare l'olivo senza toccare i rami! »
- Gli ulivi millenari ne attestano l'immancabile robustezza, ma non bisogna dimenticare che gli alberi giovani non resistono sotto i -5°C, i più vecchi fino a -15°C. Tuttavia, l'olivo si riprende facilmente dal ceppo se il gelo (o il fuoco) raggiunge le parti aeree.
- Piantalo da marzo a giugno nelle regioni con inverni freddi e proteggilo durante i primi anni.
Quando raccogliere le olive?
Viene fatta una distinzione tra olive in scatola e quelle destinate alla produzione di olio o paste di olive come la tapenade.
Si raccolgono verdi da settembre e ottobre o nere da novembre a marzo. Il grado di colorazione che varia dal giallo verdolino al nero intenso evolve con la maturità del frutto. Questo viraggio si chiama invaiatura, le olive contengono quindi la massima quantità di grasso ideale per l'estrazione dell'olio. Come dice il proverbio: “A Sainte-Catherine, l'olio è nel frutto”.
2- Come raccogliere le olive?
La raccolta
Il Vaucluse e le Alpilles praticano ancora la raccolta manuale, soprattutto per le olive da tavola. Questo ti permette di scegliere i frutti più belli e non danneggiarli.
I raccoglitori usano una scala o "cavalletto" , un rastrello o un pettine e una rete stesa a terra. L'alberello di castagno permette di far cadere i frutti destinati alla spremitura.
Non raccogliere le olive già cadute a terra e seleziona il fogliame!
La meccanizzazione praticata nelle grandi tenute dove il terreno lo consente consiste nel far vibrare il tronco per staccare le olive. Certo è che la resa è molto più alta perché un buon raccoglitore riesce a raccogliere solo dai 60 ai 90 kg di olive al giorno. Per ottenere un litro di olio occorrono dai 5 ai 6 kg di olive. Un albero fornisce in media 20 kg di olive.
Come spremere le olive?
Non esitate ad avvalervi dei servizi di un frantoio che si impegna a molire singolarmente piccole quantità, la sera stessa o il giorno successivo per non far marcire le olive sul fondo dei sacchi. Alcuni frantoi lasciano fermentare l'olio per 5-6 giorni per ottenere un olio più morbido, dal sapore di nocciola o di cacao.
3- Varietà per la tavola, altre per il mulino
Olive
Le olive da tavola vengono raccolte in diverse fasi a seconda della varietà:
Olive Picholine a luglio
Picholine e Lucques per il loro consumo di olive verdi,
- Tanche e Caillette regalano rispettivamente il Black Olive di Nyons e Nice.
- Alcuni di essi sono utilizzati anche per fornire olio come le varietà Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Olive trasformate in olio
Le varietà riservate principalmente al frantoio forniscono un olio di altissima qualità come l'Olivo, dal gusto complesso di frutta secca aromatizzata al pomodoro. Ma anche: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Ricetta delle olive in salamoia
Le olive in bocca richiedono una preparazione per essere consumate. L'amaro scompare con successivi bagni di cenere, aceto o soda caustica.
Inizia eliminando l'amaro delle olive:
- Le ricette sono varie ma la più semplice è mettere a bagno le olive in acqua che si rinnova ogni giorno per 10-15 giorni.
- La temperatura ideale per l'aroma è di 18°C. Sotto, il processo rallenta notevolmente: a 8°C, il tempo di macerazione si moltiplica per 4. Oltre a ciò, l'aromatizzazione troppo rapida è meno omogenea e le olive si conservano per un tempo più breve.
- Vengono poi inscatolate in olio d'oliva o bagni di salamoia, ecco la ricetta.
Ingredienti per 1 kg di olive verdi o nere:
- 1 litro d'acqua
- 80g di sale
- Foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- Ramo di finocchio
- Semi di coriandolo
- 2 spicchi d'aglio
- 1 fetta di limone
Dopo aver tolto l'amaro alle olive:
Far bollire 1 litro d'acqua con 80 g di sale.- Una volta diluito il sale, aspetta che man si raffreddi.
- Aggiungi le erbe aromatiche (alloro, coriandolo, timo, finocchio), sono ciò che condirà le olive.
In un barattolo,
- Riempire con olive verdi o nere fino in cima.
- Quando la salamoia si è raffreddata, copri le olive.
- Le olive devono rimanere sommerse e non devono risalire in superficie. Se questo è il caso, usa un modo per lasciarli sul fondo (1 fetta spessa di limone per esempio).
- Chiudi il barattolo e conservalo al riparo dalla luce.
Dopo 3-4 mesi le olive sono pronte da gustare.- Se sono ancora amari, puoi prolungare la fermentazione fino a 6 mesi.
Le olive assumono un normale colore rosa scuro o viola.
Puoi gustarli così come sono o condirli con erbe aromatiche, olio d'oliva e aglio tritato.
Eva Deuffic
