Deliziosamente profumata, questa ricetta di petto d'anatra con spezie e la sua purea di rapa glassata è una delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 petti d'anatra
- 2 g di coriandolo
- 10 grani di pepe verde
- 2 g di cardamomo
- 3 chicchi di ginepro
- 3 cucchiai. cucchiaio di aceto balsamico
- 40 g di burro
Per la purea di rapa glassata:
- 8 rape grandi
- 2 arance per il succo
- 2 cucchiai. cucchiaio di zucchero
- 90 g di burro
- 20 cl di brodo bianco (o brodo)
- 3 cucchiai. cucchiaio di aceto balsamico
- Sale, pepe macinato fresco
Petti d'anatra alle spezie, purea di rapa glassata
Per la purea di rapa glassata:
- Pelate e lavate le rape. Immergili per 4-5 minuti in acqua bollente. Scolatele e tagliatele a pezzi.
- Lavate la buccia di un'arancia, eliminate la scorza. Spremi le arance e raccogli il loro succo.
- In una padella soffriggere lo zucchero, il burro e la scorza d'arancia. Portare a ebollizione fino a quando non appare un colore caramello. Rimuovere la scorza, aggiungere le rape, ricoprirle di caramello. Versare il succo d'arancia, il brodo bianco e l'aceto. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché il liquido non sarà completamente evaporato (le rape dovrebbero essere tenere). Ridurre a purea.
- Utilizzando un coltello, incidere la pelle del seno in croci.
- Arrostite e amalgamate le spezie, condite i petti d'anatra.
- Scaldare (senza aggiungere grasso) una padella antiaderente, adagiare i petti d'anatra (con la pelle rivolta verso il basso). Cuocili secondo il supplemento di cottura desiderato. Togliere i petti, tenerli al caldo avvolti nella carta stagnola.
- Sgrassate la teglia. Sfumare con aceto balsamico. Riduci leggermente. Filtrare e incorporare poco alla volta il burro molto freddo a pezzi.
- Adagiate su ogni piatto una quenelle di purea di rapa, adagiate il petto d'anatra tagliato a fettine e coprite con la salsa.
Baba dello chef
Quando si sgrassa, recuperare il grasso d'anatra e conservarlo. È un'ottima alternativa al burro e agli oli, soprattutto per rosolare verdure o patate a cui aggiungerà un delizioso sapore.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel