Fresco, affumicato, aglio, speziato, verde, rosso… questa ricetta sveglia e colora la colazione!
Ingredienti per 4 persone:
- 1 cavolo verde
- 500 g di salmone fresco
- 100 g di salmone affumicato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno
- 10 rametti di erba cipollina
- 5 rametti di aneto
- 1 limone
- 1 uovo
- 1 cucchiaio. cucchiaio di olio d'oliva
- 100 g di panna
- ½ cucchiaino. cucchiaino di paprika
- 2 cucchiai. polpa di pomodoro a cubetti
- sale
Insalata di cavolo con due salmone ed erbe fini
- Estrai 8 bellissime foglie dal cavolo verde. Lavatele, eliminate le grosse coste centrali (troppo rigide).
Immergete queste foglie per 3 minuti in acqua bollente salata con sale grosso. Raffreddali in acqua ghiacciata. Scolatele e stendetele. Prenotare.
- Cuocere a vapore il salmone fresco per 10 minuti (o 10 minuti in forno a 180 ° C (sp.6)).
- Nel frattempo sbucciate, lavate e tritate lo scalogno e l'aglio degermato. Lavate e tagliate le erbe a pezzetti.
- Tagliate il salmone affumicato a cubetti.
- Spremete il limone, recuperatene il succo.
- In un'insalatiera mettete e sbriciolate il salmone cotto. Aggiungere il salmone affumicato, il tuorlo d'uovo, il succo di limone, l'olio d'oliva e la panna. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l'aglio, lo scalogno, le erbe aromatiche, la paprika e il pomodoro. Mescolare e condire.
Farcite il centro di ogni foglia di cavolo con il contenuto dell'insalatiera, chiudetele.
Mettere in frigorifero per 3 o 4 ore.
Servire freddo.
Baba dello chef
- Per una presentazione di terrina: coprire i lati di una terrina con foglie di cavolo. Posizionare il ripieno al centro, premere verso il basso. Coprite con le foglie rimanenti. Proteggere con pellicola trasparente. Mettere in frigorifero per una notte. Sformare e tagliare a fette.
- Potete sostituire la panna con formaggio bianco scolato.
- Sotto la sua cupola di cavolo, l'erba cipollina porta freschezza al piatto.
Cavolo cappuccio con salmone e vino
Questo piatto, molto espressivo dal punto di vista aromatico, combina diverse gamme in cui si mescolano erbe affumicate e fini. Autorizza così più tracce di accordo a seconda del carattere che si vuole proporre.
Tuttavia, a differenza di questa complessità olfattiva, la trama della bocca è omogenea, sposando morbidezza con morbidezza e grasso, che richiede vini con acidità sostenuta per evitare una morbidezza o addirittura una pesantezza del tutto.
Ecco perché scegliere un vino bianco sembra la migliore risposta. Se vuoi esaltare le erbe fini, puoi scegliere un vino fresco a base di uva Sauvignon, come un Sauvignon de Touraine o un Menetou-Salon .
Il carattere minerale di un Riesling d'Alsace , che staremo attenti a scegliere completamente secco, sosterrà maggiormente l'espressione marittima. Possiamo anche provare ad esaltare le note affumicate con un Rully , un vino di Borgogna dal vitigno Chardonnay il cui carattere tostato sarà rafforzato dall'affinamento in botte.
M. Chassin
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan