Ecco un bel antipasto con questa ricetta parmentière di Saint-Jacques con prezzemolo, patatine di barbabietola.
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di scalogno tritato
- 7,5 cl di brodo di pesce
- 7,5 cl di brodo di pollo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 40 g di burro semi-salato
- 1 barbabietola cruda
- 20 g di nocciole tritate
- 6 capesante
- Sale, pepe macinato fresco
Mousseline di patate:
- 200 g di patate
- 10 cl di panna liquida
- 40 g di burro salato
- Noce moscata
- pepe bianco appena macinato
Parmentière di Saint-Jacques con prezzemolo, patatine di barbabietola
- Fate ridurre a metà lo scalogno, il brodo di pesce e il brodo di pollo.
- Portate a ebollizione 1 mazzetto di prezzemolo nella riduzione ottenuta in precedenza.
Scolare, mettere in un frullatore e far ridurre della metà. Prenotare.
- Preparare la mousseline di patate: cuocere le patate, schiacciarle, aggiungere la panna fresca, il burro salato, la noce moscata e il pepe bianco. Tenere caldo.
- Montate la riduzione di coulis di prezzemolo con 40 g di burro e passate alla cinese. Regola il condimento.
- Tagliate la barbabietola usando una mandolina. Friggere. A fine cottura spolverare con le nocciole in polvere. Prenotare.
- Tagliate a metà le capesante e friggetele per 1 minuto e 30 secondi per lato.
- Disporre le capesante sulla mousseline di patate e coprire con la salsa al prezzemolo. Guarnire con patatine di barbabietola.
Scopri di più sulla capesante
Disponibile fresca da ottobre ad aprile o congelata tutto l'anno, la capesante è estremamente salutare in quanto contiene meno dell'1% di grassi. Inoltre è molto ricco di proteine, oligoelementi, ferro, magnesio e vitamine del gruppo B.
LATO CANTINA : Cheverny white.
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan