Ingredienti per 4 persone:
- 4 porzioni di lucioperca (150 g l'una, con la pelle)
- 250 g di burro non salato
- 150 g di spinaci freschi
- 20 g di burro semi-salato
- Fleur de sel, pepe
Siero di latte schiumoso
- Siero di latte al burro chiarificato
- 10 cl di panna liquida (30% di grassi)
- 2 cucchiai. cucchiai di olio di nocciola
- Sale pepe
Preparazione : 35 min - Cottura : 10 min
Dorso di lucioperca e siero di latte schiumoso
Delizia d'acqua dolce
- Chiarire il burro dolce (raccogliere e conservare il siero di latte).
Per il siero di latte schiumoso:
- In una casseruola, versare il siero di latte e la panna, ridurre per 10-15 minuti. Versare l'olio di nocciole e mescolare. Controlla il condimento.
- Stem, lavate gli spinaci.
- In una padella antiaderente scaldate 30 g di burro chiarificato, mettete lì il luccioperca (prima il lato della pelle). Fatela cuocere ungendola regolarmente con il burro di cottura (il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore del pezzo di pesce). Dai colore senza seccare il lucioperca.
Condire con fleur de sel e pepe.
- All'ultimo momento fate sciogliere gli spinaci per 2 minuti nel burro semi-salato, condite.
- Su una piastra calda versare il siero di latte precedentemente montato. Disporre il luccioperca e gli spinaci.
Foto: C. Herlédan
