Ecco un modo delizioso per gustare del buon sgombro alla griglia sul barbecue con salsa di Maiorca, una specialità spagnola.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 sgombri scavati (o sfilettati)
- 30 cl di latte
- 3 cucchiai. mostarda
- pepe macinato fresco, fleur de sel
Salsa maiorchina
- 1/2 peperone rosso
- 2 pomodorini
- 2 spicchi d'aglio
- 2 rametti di prezzemolo a foglia piatta
- 1/2 fetta di pane bianco
- 5 cucchiai. cucchiaio di olio d'oliva
- 25 g di nocciole
- 25 g di pinoli
- 1 cucchiaio. Farina di mandorle
- 1/4 cucchiaino. cucchiaino di paprika
- 1/2 cucchiaino. cucchiaio di aceto di vino
- Sale, pepe di Caienna (o peperoncino rosso dolce)
Sgombro alla griglia di Maiorca
- In un piatto fondo, mescolate il latte e la senape. Condite con pepe e mettete la
sgombro. Lasciate marinare per 1 ora in frigo.
Per la salsa maiorchina:
- Pelare, mondare, seminare e tagliare a pezzi il peperone ei pomodori.
- Pelate, lavate e sgrassate l'aglio.
- Togliete le foglie e lavate il prezzemolo.
- In una padella scaldate 2 cucchiai d'olio, fate rosolare la fetta di pane da entrambi i lati. Rimuovere e tagliare a pezzi.
- Scaldate un'altra padella senza aggiungere grasso, appena tostate le nocciole ei pinoli.
- Nella ciotola di un frullatore, unite il peperone, i pomodori, l'aglio e il pane. Mixer. Aggiungere le mandorle tritate, la paprika, le nocciole, i pinoli e il prezzemolo. Stagione. Mescolare ancora e incorporare gradualmente l'olio d'oliva e l'aceto rimanenti.
Prepara il barbecue.
- Scolate e asciugate lo sgombro su carta assorbente. Metterli sulla griglia del barbecue (lato pelle) molto caldi. Lasciar cuocere qualche minuto, rigirarli delicatamente.
- Assaggia lo sgombro cosparso di fleur de sel e servito con salsa di Maiorca!
Baba dello chef
- In questa marinata il latte ammorbidirà la polpa del pesce e il grasso nel latte fisserà l'aroma della senape.
- Questa ricetta può essere servita con patate novelle cosparse di fleur de sel.
- Pinoli e nocciole possono anche essere posti su una teglia e tostati per qualche minuto in forno a 180 ° C (sp.6).
Lato cantina
Lo sgombro è un pesce dalla polpa grassa e molto aromatica a cui il primer maiorchino apporta contrasto e complementarità, per la sua acidità dovuta al pomodoro e all'aceto, da un lato, e, dall'altro, per la sua ricchezza aromatica dove le note vegetali di pepe e prezzemolo si mescolano a quelle tostate, pinoli e nocciole. La raffinatezza del sugo e la diversità delle dimensioni gustative del piatto consentono vini molto diversi a seconda del carattere che si vuole evidenziare.
Così, nei vini bianchi, un Muscadet sur lie giocherà sia nella direzione dell'acidità della preparazione che nella valorizzazione degli aromi del pesce, mentre al contrario, uno Chardonnay del Pays d ' favorirà la carnosità e il grasso dello sgombro e le note tostate dell'accompagnamento. Nei vini rossi, le sfumature di pepe e la freschezza di un rosso Anjou rinforzeranno queste sensazioni nel piatto mentre una Côtes de Provence si opporrà ad esse.
Parole dalla cucina
Monder: pelare una verdura o un frutto (pesca, pomodoro, ecc.) Dopo averlo immerso per qualche secondo in acqua bollente, raffreddarlo subito in acqua molto fredda in modo da interrompere la cottura. La pelle viene quindi rimossa molto facilmente.
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
