Ecco una deliziosa ricetta per pollack e purè di patate nel succo di pollame.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 pezzi di merluzzo con pelle, 150 g ciascuno
- 30 g di burro
- Fleur de sel, sale, pepe
Per il succo di pollame:
- 25 cl di sidro
- 2 cipolle
- 2 carote
- 20 cl di brodo di pollo
- 20 g di burro
Per il purè di patate:
- 800 g di patate (Bintje)
- 10 rametti di erba cipollina
- 60 g di burro semi-salato
- Sale grosso
Bistecca di pollack e purè di patate
Preriscaldate il forno a 200 ° C (th.7).
- In una padella fate sciogliere i 30 g di burro e fate rosolare il pesce dalla parte della pelle. Condire con sale e pepe. Mettere i filetti in una pirofila. Infornare e cuocere per 8-10 minuti. Tenere in caldo all'ingresso del forno spento.
Per il succo di pollame:
- Pelare, lavare e tagliare le carote a cubetti. Tagliate il burro a pezzetti.
- Pelare, lavare e tritare le cipolle.
- Mettere le cipolle e le carote in una casseruola e versarvi il sidro.
- Portare a ebollizione fino a quando il liquido non si sarà quasi completamente ridotto. Versare il brodo di pollo. Ridurre della metà, filtrare e aggiungere gradualmente il burro mescolando. Tenere caldo. Controlla il condimento.
Per il purè di patate:
- Lavate e tritate l'erba cipollina.
- Pelare, lavare le patate. Tagliarli a pezzi grossi. Cuocetele per 30 minuti in abbondante acqua salata con sale grosso. Schiacciatele velocemente con una forchetta, aggiungendo l'erba cipollina tritata e il burro a pezzetti.
- Stagione.
- Su ogni piatto adagiare un filetto di pesce, cospargerlo di fleur de sel. Spalmare la patata schiacciata e versare una perlina di salsa.
- Decorare con rametti di erba cipollina.
- Servite subito.
BABA dello chef
A seconda della stagione, puoi sostituire i filetti di merluzzo con filetti di branzino con la pelle e cuocerli allo stesso modo dei filetti di
merluzzo.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
