Insaporita alla perfezione, questa ricetta per brandade di merluzzo gratinato con pangrattato, aglio e prezzemolo è una delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di cod
- 1 spicchio d'aglio
- 300 g di patate
- 1 litro di latte
- 60 g di olio d'oliva
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 30 g di prezzemolo tritato
- Briciole di pane
- Pepe
Brandade di merluzzo gratinato
Una ricetta tradizionale, con burro, che ricorda l'origine bretone della brandade!
Il giorno prima:
- Mettete il baccalà in un recipiente pieno d'acqua (per dissalarlo).
Rinnova l'acqua più volte.
Lo stesso giorno :
- Pelate e tritate l'aglio.
- Lavate e spazzolate la buccia delle patate (non sbucciatele). Immergili in una pentola di acqua fredda. Coprite e cuocete finché la lama di un coltello non penetra facilmente nella carne. Scolatele. Lasciate raffreddare e sbucciate.
- Sciacquate bene il merluzzo. Taglialo a pezzi.
- Versate il latte in una casseruola, unite il timo e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, immergervi i pezzi di merluzzo. Abbassate la fiamma e cuocete per 8 minuti. Scolare, lasciare raffreddare. Rimuovi la pelle. Rimuovere le foglie dalla polpa ed estrarre eventuali ossa.
Preriscaldate il forno a 250 ° C (sp.8).
- In un'insalatiera schiacciate le patate con una forchetta, aggiungete il baccalà tritato, il prezzemolo, l'olio d'oliva. Aggiungere il pepe e mescolare energicamente.
La pasta ottenuta dovrà essere omogenea e quasi bianca.
- Mettere la brandade in una pirofila gratinata, spolverare con il pangrattato, spolverare con qualche pezzetto di burro. Infornare fino a quando la superficie sarà dorata.
BAba dello chef:
- Se la brandade vi sembra troppo secca, potete reidratarla con un po 'di latte da cucina di merluzzo.
- Il burro può essere sostituito da 40 cl di olio d'oliva.
A lato della cantina, vino per accompagnare la brandade di baccalà
Piatto semplice e rustico, il baccalà è stato a lungo uno dei pochi frutti di mare consumati nella terra e come tale spesso consumato nei giorni magri negli ambienti popolari.
Oggi, la scarsità di merluzzo e il conseguente aumento dei prezzi hanno reso il merluzzo un prodotto di lusso. Mentre ci sono molti modi per prepararlo, la brandade, che unisce la dolcezza e la morbidezza del purè di patate con i potenti aromi del pesce essiccato e dell'aglio, rimane una delle più famose.
Questo piatto, ricco di espressività, richiede vini con un carattere deciso e un'acidità sostenuta per compensare la pasta del mosto. Una Côte de Gascogne metterà in risalto le note alliacee della preparazione, mentre il carattere leggermente ossidativo di un Arbois bianco esalterà le note marittime del piatto. Nello stesso stile ma meno vivace, puoi anche scegliere un jérez fino con delicate note iodate.
Infine, per chi predilige il vino rosso, prova un abbinamento che contrasti con il fruttato di un Marcillac.
Signor Chassin
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
