Una vera specialità del Nord, ecco il waterzoi di pollo ruspante con birra.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 pollo ruspante (circa 1,6 kg)
- 40 cl di birra da invecchiamento
- 40 cl di brodo di pollo
- 30 g di burro
- 30 cl di panna da montare
- 4 uova
- Sale pepe
Contorno
- 2 carote
- 1/2 palla di sedano
- 2 albumi di porri
- 2 indivia
- 1 cipolla
- 20 g di burro
Waterzoï di pollo ruspante
Per guarnire:
- Pelate la cipolla, tagliatela in quarti.
- Pelate la carota e il sedano. Eliminate le prime foglie, spesso danneggiate, dai bianchi di porro e dall'indivia. Tagliate tutte queste verdure a bastoncini lunghi 4 centimetri, scioglieteli in 20 g di burro.
- Tagliate il pollo in 8 pezzi crudi (o chiedete al vostro macellaio di farlo). In una casseruola, rosolare tutti questi pezzi in 30 g di burro su tutti i lati. Stagione. Sfumare con la birra, ridurre, versare il brodo di pollo caldo, portare a ebollizione per 10 minuti.
Aggiungere il contorno di verdure. Lasciar cuocere scoperto.
- In una ciotola mescolate i tuorli con la panna. Aggiungere questo composto al contenuto della casseruola, interrompere la cottura appena prima di riprendere l'ebollizione.
- Su ogni piatto adagiare un pezzo di carne, distribuire le verdure e guarnire con la salsa.
Baba dello chef e waterloo di pollo ruspante
Le birre da invecchiamento sono birre ad alta fermentazione, rifermentate in bottiglia, provenienti dal nord-est della Francia. Originariamente prodotte nelle fattorie, oggi prodotte industrialmente, sono bionde, marroni, dorate o ambrate, hanno un gusto di birra abbastanza classico e di buona qualità. A volte hanno note speziate.
Parole dalla cucina
Per coprire : Versare un liquido (una crema, una salsa, un coulis…) in modo da coprire una preparazione.
Ridurre : far evaporare un liquido per concentrare il sapore di un alimento portandolo a ebollizione.
Tagliare a julienne fine : Tagliare a fette regolari da 1 a 2 mm di spessore, quindi sovrapporre e tagliare a filamenti di pochi centimetri = tagliare a bastoncini sottili (es: julienne di porri, julienne di scorza d'arancia…).
Inoltre da scoprire:
- Waterzoi di pollo classico
- Il pesce waterzoi
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
