Uscite dal vitello, optate per una blanquette di baccalà sempre con funghi e panna!
Ingredienti per 4 persone:
- 4 bistecche di merluzzo (130 g l'una, senza pelle)
- 3 scalogni
- 2 carote
- 1 zucchina
- 300 g di funghi champignon
- 1 limone
- 40 g di burro
- 10 cl di vino bianco
- 50 cl di brodo di pesce
- 20 cl di panna liquida
- 1 uovo
- Sale pepe
Blanquette di merluzzo
- Pelate e tritate gli scalogni.
- Pelate e lavate le carote e le zucchine. Tagliarli a bastoncini sottili.
- Pulite i funghi: immergeteli in due bagni di acqua fredda. Asciugali. Tagliarli a fettine sottili e limarli.
- In una casseruola fate sciogliere 20 g di burro, fate appassire gli scalogni.
Versare il vino bianco e il brodo. Portare a ebollizione per 5 minuti. Aggiungere il merluzzo, cuocere da 8 a 10 minuti. Rimuovilo con una schiumarola. Prenotare.
- In una padella fate sciogliere il resto del burro, appena rosolate i funghi. Aggiungere il sugo di cottura ottenuto al contenuto della casseruola.
- Cuocete a vapore le carote e le zucchine per 3 minuti.
- In una ciotola versate la panna, unite un tuorlo d'uovo, mescolate. Sciogliere il composto con un po 'del liquido contenuto nella casseruola. Trasferite il tutto nella casseruola, mescolate, versate il succo di mezzo limone. Stagione.
Mettere il baccalà, i funghi, le carote e le zucchine nella casseruola. Mescolare. Riscaldare senza far bollire.
Servire caldo.
Baba dello chef
Servire questa blanquette con riso pilau: rosolare una cipolla tritata in 20 g di burro, aggiungere 200 g di riso. Mescolare e versare 25 cl di acqua. Condire, coprire e cuocere fino a quando l'acqua sarà completamente evaporata.
Vino per accompagnare la blanquette di pesce
La miscela cremosa e setosa della blanquette compenserà la carnosa e l'eventuale secchezza del baccalà in questa ricetta dove il limone fa da contrappunto alla dolcezza della salsa e del pesce. Se la finezza aromatica richiede vini con più finezza che potenza, sono possibili due direzioni a seconda che si voglia rafforzare la dolcezza e la cremosità in bocca o portare un po 'più di acidità in contrasto.
Nel primo caso possiamo scegliere il carattere burroso e la rotondità di un Montagny, un vino bianco del sud della Borgogna, e nel secondo, un Vouvray secco che porterà sollievo esaltando le sfumature aromatiche di fungo del piatto. .
Per gli appassionati di vino rosso, i vini della Loira a base di uva Cabernet, come un Saumur rosso servito freddo ma non ghiacciato, rinforzeranno le sfumature vegetali e marittime del finale, a condizione che siano scelti morbidi e poco tannici.
Signor Chassin
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
