Ecco la ricetta di Françoise Porcher per la marmellata di mele candite con scorza di agrumi. Una ricetta autunnale per gli amanti della mela, dell'arancia e del limone.
Ingredienti per 1,5 kg di mele:
- 1kg 500 mele tagliate tipo Braeburn, mele sode dell'orto
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 1 lime
- 700 g di zucchero semolato
Ricetta per marmellata di mele candite e scorza di agrumi
Inizio prendendo strisce di arancia e limone, evitando la buccia bianca, troppo amara. Le ho tagliate a julienne finissima sovrapponendo da tre a quattro strisce e le pietanze da conservare in un pentolino di acqua fredda fino ad altezza aggiungendo tre volte lo zucchero e un po 'd'acqua se il livello scende. Uso l'acqua minerale, la scorza è più tenera.
Spremo l'arancia e ne passo il succo attraverso un colino da tè sopra la bacinella di rame. Aggiungo un po 'd'acqua per bagnare l'intero fondo della mia bacinella. Verso lo zucchero e aspetto 5 minuti per accendere il fuoco basso. Scorcio il lime in filamenti fini.
Mentre il mio sciroppo di zucchero sta preparando, (vedi lo sciroppo di zucchero). Torsolo le mele, le sbuccio e le taglio a quadrati. Quanto velocemente: taglio la mia mela in direzione del peduncolo, la coda. Ogni metà di mele capovolta su un tagliere viene tagliata a fettine come per fare una torta tenendo la metà delle mele con una mano e lì ho tagliato la mia metà a fette di mela in tre. Consiglio: per tagliare a fette usate un coltello senza denti e date un movimento dal basso verso l'alto, vedrete le fette aderire tra loro.
Spremo il limone e metto il suo succo nella ciotola che pesavo. Mescolo i miei quadrati di mele con il succo man mano che vado per evitare l'ossidazione. Il mio sciroppo è pronto, verso poco a poco il mio chilo di quadrati di mele in modo che i quadrati si bagnino nello sciroppo di zucchero velocemente, ma delicatamente per mantenerli integri. Le mie scorze sono candite, le scolo e le aggiungo nella bacinella. Non appena i miei quadrati di mela sono traslucidi, alzo il cucchiaio di legno. La quarta goccia di perle, l'ho messa in vaso.
Sciroppo di zucchero
Inizio versando circa 20 cl di acqua, o acqua e succo di un frutto (arancia, limone), quanto basta per bagnare tutto il fondo della mia bacinella e verso la quantità di zucchero, a seconda della quantità di frutta, stendendolo sul fondo della vasca. Aspetto un momento che lo zucchero appaia bagnato. Accendo a fuoco basso, sollevo con le due maniglie e giro delicatamente la bacinella per bagnare tutto lo zucchero. Lascio cuocere senza mescolare troppo perché lo zucchero si cristallizzerebbe. Per prima cosa lo sciroppo bolle facendo grosse bolle, è a 105 ° gradi poi, la temperatura sale a 112 ° gradi. (Non uso un termometro da cucina) È poi sempre più limpido, quasi trasparente. Non lo lascio più cuocere da solo, potrebbe caramellare. È limpido e sciropposo, è perfetto. Per rassicurarmiImmergo il cucchiaio di legno e lo sollevo di 25 cm sopra la bacinella. Un dolce rivolo gocciola poi cade, la quarta goccia dovrebbe perlinare. Il tuo sciroppo di zucchero è pronto per la tua ricetta.
Lo sciroppo di zucchero è particolarmente utilizzato nella tradizionale marmellata di arance. Questo processo consente anche di realizzare marmellate dove la frutta si bagna in una morbidezza traslucida. Ti permette di cucinare frutti difficili da assumere: ciliegia, pera, fragola, melone, zucca.
Inoltre i frutti restano interi e non si schiacciano perché scottati nello sciroppo di zucchero bollente.
Françoise Porcher ( sull'autore e il suo libro )