Peliamo, arrotoliamo, ci sciogliamo … Insomma, una ricetta, da servire, ben calda. Aglio, aglio, aglio!
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cotolette di vitello
- 2 spicchi d'aglio
- 2 scalogni
- 100 g di funghi champignon
- 6 rametti di prezzemolo
- 1/2 fetta di pancetta affumicata
- 100 g di prosciutto bianco
- 50 g di burro
- 2 cucchiai. cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 100 g di salsiccia
- 25 cl di vino bianco
- Sale pepe
Involtini di vitello con aglio primaverile
- Avvolgere le cotolette nella pellicola trasparente. Appiattiscili con un mattarello (o chiedi al tuo macellaio di farlo).
- Pelate, lavate, sgrassate e tritate l'aglio
- Pelate, lavate e tritate lo scalogno.
- Pulite i funghi, tagliateli a pezzi.
- Togliete le foglie, lavate e tritate il prezzemolo.
- Tagliate a pezzetti la pancetta affumicata e il prosciutto. Mescola il tutto.
- Sciogliere 20 g di burro in una padella, rosolare uno scalogno per 2 minuti. Aggiungere i funghi, cuocere per 5 minuti. Mettete da parte in una ciotola, aggiungete il prezzemolo e il concentrato di pomodoro. Mescolare. Incorporare la carne mista, la salsiccia e l'aglio. Stagione.
Lavora questo ripieno con una forchetta.
- Condire le cotolette di vitello, distribuire il ripieno al centro di ognuna. Avvolgere le cotolette sul ripieno per formare un rotolo. Legare.
- In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro, rosolate il restante scalogno. Aggiungere i paupiettes, rosolarli e bagnare con il vino bianco.
Coprire e cuocere per 20-25 minuti (aggiungere acqua se necessario).
- Servire caldo!
Baba dello chef
- Per accompagnare tagliatelle, fagiolini, piselli, ratatouille o patate.
- La senape può sostituire il concentrato di pomodoro.
Vino per accompagnare paupiettes di vitello all'aglio
Ecco una delle tante interpretazioni di questo classico piatto della cosiddetta cucina borghese, per il quale ogni famiglia un tempo aveva la sua ricetta.
Qui la presenza di pancetta affumicata, funghi e pomodorini nel ripieno arricchisce l'espressione aromatica e rinforza il carattere acido della salsa. Cercheremo quindi di attenuare questa acidità offrendo vini con rotondità e morbidezza.
Se stiamo cercando di esaltare le note di affumicato e di fungo, la scelta sarà per una cuvée addolcita da qualche anno dalle coste del Marmandais o del Duras in rosso, e se stiamo cercando di attenuarle, preferiremo un vino più caldo e speziato. come un Corbières.
Nel vino bianco, il carattere tenero e grigliato di un Saint Véran esalterà la carne di vitello, cancellandone l'eventuale secchezza. Infine, se si vuole andare più nella direzione del piatto, un Vouvray semisecco, un vino sconosciuto dal carattere piccante, sarà il partner ideale per gli amanti dell'acidità.
Signor Chassin
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
