Triglia sulla pelle, scalogno arrosto e fingerling alle erbe

Sommario:

Ecco una ricetta iodata ma anche ricca di sapori con questa triglia, scalogno arrosto e Rattes alle erbe.

Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di triglia (con la pelle)
400 g di patate (Rattes)
120 g di burro semi-salato
3 cucchiai. erba cipollina
2 cucchiai. cerfoglio
2 scalogni
10 cl di Noilly Prat
Fiore di sale
Sale pepe

Brodo di pesce

1 cipolla
1 carota
1/2 sedano
3 spicchi d'aglio
20 g di burro
200 g di lische di triglia
15 cl di vino bianco
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
Sale pepe

Triglia sulla pelle, scalogno arrosto e fingerling alle erbe

Per il brodo di pesce:

- Pelate, lavate le verdure, tagliatele a pezzi.

- In un forno olandese, sciogliere il burro e far appassire le verdure. Aggiungere le ossa, cuocere per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il timo e la foglia di alloro. Cuocere per 20 minuti, scremare regolarmente. Filtra l'aroma. Prenotalo.

Preriscaldate il forno a 200 ° C (sp.6).

- Lavate e tritate le erbe aromatiche.

- Lavate le patate (non sbucciatele), immergetele in acqua bollente salata con sale grosso fino a quando la punta di un coltello penetra facilmente nella polpa. Pelatele, schiacciatele con una forchetta, incorporate 40 g di burro, le erbe tritate, condite.

- Pelate e lavate gli scalogni, metteteli in una pirofila con 30 g di burro, fateli arrostire per 15-20 minuti.

- Portate a ebollizione il brodo filtrato, versate il Noilly, riducete della metà quindi incorporate 40 g di burro ben freddo a pezzetti. Controlla il condimento.

- Adagiate le triglie su una teglia leggermente imburrata, cospargete di fior di sale e pepe. Cuocere in forno per 2 o 3 minuti (a seconda dello spessore dei filetti).

- Disporre su una piastra calda, sovrapponendo i filetti, adagiare una quenelle di purea di Rattes e lo scalogno arrostito rivestire con un filo di salsa.

A tavola!