Ecco una ricetta iodata ma anche ricca di sapori con questa triglia, scalogno arrosto e Rattes alle erbe.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 filetti di triglia (con la pelle)
- 400 g di patate (Rattes)
- 120 g di burro semi-salato
- 3 cucchiai. erba cipollina
- 2 cucchiai. cerfoglio
- 2 scalogni
- 10 cl di Noilly Prat
- Fiore di sale
- Sale pepe
Brodo di pesce
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1/2 sedano
- 3 spicchi d'aglio
- 20 g di burro
- 200 g di lische di triglia
- 15 cl di vino bianco
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- Sale pepe
Triglia sulla pelle, scalogno arrosto e fingerling alle erbe
Per il brodo di pesce:
- Pelate, lavate le verdure, tagliatele a pezzi.
- In un forno olandese, sciogliere il burro e far appassire le verdure. Aggiungere le ossa, cuocere per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il timo e la foglia di alloro. Cuocere per 20 minuti, scremare regolarmente. Filtra l'aroma. Prenotalo.
Preriscaldate il forno a 200 ° C (sp.6).
- Lavate e tritate le erbe aromatiche.
- Lavate le patate (non sbucciatele), immergetele in acqua bollente salata con sale grosso fino a quando la punta di un coltello penetra facilmente nella polpa. Pelatele, schiacciatele con una forchetta, incorporate 40 g di burro, le erbe tritate, condite.
- Pelate e lavate gli scalogni, metteteli in una pirofila con 30 g di burro, fateli arrostire per 15-20 minuti.
- Portate a ebollizione il brodo filtrato, versate il Noilly, riducete della metà quindi incorporate 40 g di burro ben freddo a pezzetti. Controlla il condimento.
- Adagiate le triglie su una teglia leggermente imburrata, cospargete di fior di sale e pepe. Cuocere in forno per 2 o 3 minuti (a seconda dello spessore dei filetti).
- Disporre su una piastra calda, sovrapponendo i filetti, adagiare una quenelle di purea di Rattes e lo scalogno arrostito rivestire con un filo di salsa.
A tavola!
Baba dello chef
- Puoi acquistare il brodo di pesce dal tuo pescivendolo.
- Se hai delle scorte rimanenti, congelale per un uso futuro.
Lato cantina : salone Ménetou
Parole dalla cucina
Tritate : tagliate a cubetti.
Sudore : eliminare l'acqua di vegetazione da una verdura scaldandola dolcemente senza colorarla in una sostanza grassa per concentrare i sapori.
Foto: C. Herlédan
