Ecco un felice matrimonio tra terra e mare con questa deliziosa ricetta di filetto di manzo cancalaise.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di manzo (da 160 a 180 g ciascuno)
- 12 ostriche a coppa
- 70 g di burro
- 3 scalogni
- 10 cl di Vermouth (o Noilly Prat)
- 1 cucchiaio. cucchiaio di salsa di soia
- 1 limone
- 1 cucchiaio. zuppa d'olio
- Sale pepe
Filetto di manzo Cancalaise
- Apri le ostriche. Estrai la polpa. Filtrare e versare l'acqua di ciascuna ostrica in una casseruola. Portare l'acqua a ebollizione, cuocere le ostriche per 20-30 secondi. Rimuovili e conserva l'acqua.
- Pelate, lavate e tritate gli scalogni.
- In una casseruola sciogliete 10 g di burro, metteteci dentro e fate rosolare lo scalogno tritato per 3 minuti.
Versare il Vermouth, la salsa di soia e l'acqua di ostriche. Ridurre, aggiungere qualche goccia di limone e montare la salsa con 30 g di burro. Tenere caldo.
- Tritate grossolanamente 8 ostriche in camicia con un coltello (riservate le altre 4 intere), unitele alla salsa.
- Mettere 30 g di burro e olio in una padella, rosolare i filetti e cuocere al punto di cottura desiderato.
- Disponete i filetti ricoperti con la salsa sui piatti caldi, ricoperti ciascuno da un'ostrica in camicia.
Baba dello chef
Puoi accompagnare questo piatto con piccole verdure (cime di cavolfiore, carote, porri tagliati a julienne …) o un purè
patate.
Parole dalla cucina
Montare nel burro : aggiungere il burro molto freddo a pezzetti per ottenere una salsa morbida.
Ridurre : far evaporare un liquido per concentrare il sapore di un alimento portandolo a ebollizione.
Sudore : eliminare l'acqua di vegetazione da una verdura scaldandola dolcemente senza colorarla in una sostanza grassa per concentrare i sapori.
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
