Ecco una deliziosa ricetta della foresta con questo vol-au-vent di pollame e la sua salsa ai funghi selvatici.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 tuorli d'uovo
- 2 pasta sfoglia
Contorno :
- 200 g di spugnole disidratate (o funghi porcini)
- 4 scalogni
- 400 g di tacchino
- 20 g di burro
- 5 cl di porto
- 1 litro di brodo di pollo
- 20 cl di panna liquida
- 2 tuorli d'uovo
- Sale, pepe macinato fresco
Vol-au-vent di pollame, salsa ai funghi selvatici
Per il vol-au-vent:
- Fate una doratura mescolando i tuorli con qualche goccia d'acqua.
- Con uno stampino per biscotti scanalati, tagliate 6 cerchi di pasta sfoglia e metteteli da parte su una teglia ricoperta di carta forno.
- Ritagliate di nuovo 6 cerchi di pasta sfoglia e privateli del cuore in modo da mantenere un cerchio con fori di 1 cm di larghezza.
- Con un pennello, rosolare i 6 cerchi pieni con i tuorli, quindi posizionare i cerchi perforati sopra e rosolare di nuovo.
Conservare in frigo per 15 minuti.
Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp. 6).
- Togliete i vol-au-vent dal frigorifero e fateli rosolare un'ultima volta.
- Posizionare 4 bicchieri resistenti al calore della stessa altezza ai quattro angoli del piatto. Posizionare una griglia su di essa per controllare la crescita dei vol-au-vent. Infornare e cuocere per 30 minuti.
- Lasciate raffreddare sulla griglia.
Per guarnire:
- Reidratate le spugnole (o funghi porcini), quindi scolatele premendole.
- Pelate e tritate gli scalogni.
- Tagliate il tacchino a cubetti.
- In una padella soffriggere il burro, far appassire lo scalogno tritato, aggiungere i cubetti di pollo ei funghi.
Sfumare con il porto e bagnare con il brodo di pollo.
Aggiungere la panna e continuare la cottura a fuoco basso per 2 o 3 minuti.
Incorporare i tuorli e cuocere, mescolando, senza far bollire, fino a quando la salsa non sarà lucida.
- Svuotare le croste con un coltellino, scaldarle per 2 minuti.
- Farcite i vol-au-vent con la guarnizione. Condire con la salsa.
Ricetta: T. Debéthune, Foto: F. Hamel
