Ingredienti per 4 persone:
- 2 x 300 g di costolette di vitello (nel filetto)
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio. zuppa d'olio
- 3 scalogni
- 5 cl di liquore alla genziana
- Sale pepe
Castagne gratinate
- 500 g di castagne
- 40 g di zucchero
- 1/4 gambo di sedano
- 15 cl di brodo di pollo bianco
- 5 cl di panna fresca
glassatura
- 5 cl di panna da montare
- 1 tuorlo d'uovo
- 1/2 limone giallo
- Sale pepe
Costolette di vitello alla genziana, castagne gratinate al limone
- Tagliate la corteccia di ogni castagna con un coltello affilato. Coprite con acqua e cuocete a fuoco vivace per 3 minuti. Scolatele e pelatele.
- In una casseruola, unite lo zucchero e due cucchiai d'acqua.
Cuocere fino ad ottenere un caramello. Aggiungere le castagne e il gambo di sedano. Condite con pepe e coprite con il brodo di pollo bianco. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Eliminate le castagne con una schiumarola. Riserva otto per finire. Mescolare le castagne in un robot da cucina, rilassandole con un po 'di succo di cottura per ottenere una purea.
- Scaldate la panna. Aggiungere gradualmente la purea mescolando.
Controlla il condimento. Copri con un film. Tenere al caldo a bagnomaria.
- Montare la panna montata nella panna montata. Sale e pepe. Aggiungi una scorza di limone. Incorporare delicatamente il tuorlo d'uovo senza rompere la panna montata.
- Guarnire quattro casseruole con mousseline di castagne. Coprite con uno strato omogeneo di panna montata. Rosolare in forno.
- Affettate le castagne riservate. Fuori dal forno, posizionare le patatine sulla casseruola.
Preriscaldate il forno a 200 ° C (th.7).
- Pelate e tritate gli scalogni.
- In una padella fate scaldare 30 g di burro e l'olio. Rosolare le costolette di vitello su entrambi i lati a fuoco vivo. Continuate la cottura a fuoco lento. Rimuovere le costine, avvolgerle nella carta stagnola e tenerle al caldo.
Togliere il grasso in eccesso dalla padella, aggiungere lo scalogno e cuocere per 2 minuti. Aggiungi la genziana. Date un brodo e montate con 20 g di burro.
Controlla il condimento.
Suggerimento intelligente
Un pasto festivo è l'occasione perfetta per realizzare questa ricetta.
Foto: C. Herlédan
