Un classico piatto da bistrot per eccellenza, l'ala da skate con capperi e burro marrone è sempre un successo.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 ali da skate (circa 200 g ciascuna)
- 12 patate novelle
- 2 cucchiai. cucchiaio di aceto bianco
- 1 cucchiaio. zuppa di aceto di vino
- 80 g di burro semi-salato
- 3 cucchiai. capperi all'aceto
- 1 limone
- Sale grosso
- sale
- Pepe
Pattina con capperi e burro marrone
Con questa ricetta per pattinare con capperi e burro marrone, riconnettiti con
la cucina tradizionale da bistrot!
- Spennellate e lavate la buccia delle patate, immergetele in una pentola di acqua salata con sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché la lama di un coltello non penetra facilmente nella carne. Pelatele e tenetele al caldo.
- Tagliate il limone in 4 quarti.
- Posizionare le ali del pattino sotto l'acqua corrente e strofinarle delicatamente fino a quando non sono più viscose.
Riempi un forno olandese con acqua fredda salata con sale grosso, mettici dentro le ali di pattino.
Versare l'aceto bianco e portare a ebollizione. Quando compaiono i primi brodi, togli la pentola dal fuoco, lasciando il pesce per altri 5 o 6 minuti in acqua bollente. Usando uno schiumatoio, rimuovi le ali del pattino. Rimuovere la pelle con cura e mantenere calda la separazione.
- Mettete il burro in una casseruola, fatelo sciogliere a fuoco medio. Guarda la cottura: non appena assume un colore nocciola (ed emana un odore simile a quello della nocciola), toglilo dal fuoco. Aggiungere l'aceto di vino e i capperi scolati. Mescola e condisci.
- Sui piatti caldi, adagiare le ali di pattino e le patate, cospargere di burro marrone.
Distribuire uniformemente i capperi.
Servire con spicchi di limone. Servite senza indugio.
Baba dello chef
Sappi che la viscosità della pelle della pastinaca è un segno di freschezza. Devi solo lavarlo bene prima di cuocerlo.
Accordo di vino e capperi
Se la pelle viscida viene rimossa perfettamente, la striscia ha una consistenza densa, carnosa e leggermente fibrosa . Questa ricetta, certamente classica e conosciuta, è un vero successo nel valorizzare questo pesce, il burro fornisce il legante e il rivestimento a questa polpa a volte un po 'secca, mentre l'acidità dei capperi e dell'aceto dona sollievo per il tutto.
Questa doppia dimensione gustativa del sugo ci regala la traccia degli accordi che, a seconda del gusto di ciascuno, ci porteranno più nettamente verso il polo della freschezza o quello della dolcezza.
Nel primo caso possiamo scegliere un vino secco come un bianco Anjou , la cui discrezione aromatica non dominerà troppo il piatto, o un vino della Borgogna settentrionale come quelli dell'Auxerrois .
Al contrario, la rotondità di un Pineau blanc d'Alsace o quella di una Côtes du Rhône meridionale per gli amanti dei vini rossi attirerà l'alleanza verso un carattere più tenero.
M. Chassin
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
