Una deliziosa variante del piatto tradizionale, i crauti ai frutti di mare sono una vera delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 filetti di eglefino (200 g ciascuno)
- 1 litro di latte
- 8 patate (Charlotte)
- 300 g di cozze Bouchot
- 1 cipolla
- 1 mela (Reinette o Belle de Boskoop)
- 20 g di burro
- 1 kg di cavolo crauti cotto
- 7-8 bacche di ginepro
- 8-10 grani di pepe
- 1 pizzico di cumino (o cumino)
- 10 cl di panna liquida (30% di grassi)
- 300 g di filetti di salmone fresco
- 4 scampi
- 100 g di gamberi rosa cotti
- Sale pepe
Burro bianco:
- 100 g di burro non salato
- 2 scalogni
- 5 cl di vino bianco
- 2,5 cl di aceto bianco
- Sale pepe
Crauti di mare
Piatto tradizionale
- Il giorno prima : mettere a dissalare l'eglefino in 50 cl di latte, conservare in frigorifero.
Il giorno successivo scolatela e sciacquatela sotto l'acqua fredda.
- Pelate e lavate le patate. Tuffateli e cuoceteli in acqua bollente salata con sale grosso finché la lama di un coltello non penetra facilmente nella loro carne. Scolatele. Prenotare.
- Raschiare e sbavare le cozze. Lavali rinnovando l'acqua più volte.
Scolatele. Mettetele in una casseruola a fuoco vivace. Condire, coprire e cuocere finché non si aprono (mescolate regolarmente). Toglietele dalla casseruola, sgusciatele.
- Pelate, lavate e tagliate la cipolla a fettine sottili.
- Pelate la mela, privatela del torsolo e tagliatela in 8 spicchi. Rosolarli in 10 g di burro per colorarli leggermente.
- In una padella fate sciogliere il burro rimasto, mettete lì le strisce di cipolla. Mescolare e aggiungere il cavolo cappuccio cotto, il ginepro, i grani di pepe e il cumino. Cuocere per 15 minuti a fuoco basso quindi incorporare la panna. Continuate la cottura per circa 10 minuti. Aggiungi i quarti di mela.
- Nel frattempo cuocete a vapore il salmone (da 6 a 8 minuti) e gli scampi (2 minuti).
- Cuocere a vapore i gamberi rosa per un minuto.
- Tagliare a metà i filetti di eglefino e cuocerli per 5-6 minuti nel latte rimanente.
Per il burro bianco:
- Pelate e tagliate gli scalogni a cubetti. Portatele insieme in una casseruola, bagnate con il vino bianco e l'aceto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate evaporare fino ad ottenere il valore di un cucchiaio di liquido.
- Tagliate il burro freddo a pezzetti. Incorporatela gradualmente a fuoco molto basso. Frusta, condisci.
- Su un piatto disponete un letto di crauti, aggiungete le patate.
Mettere il pesce e i frutti di mare e coprire con il burro bianco.
BAba dello chef:
Questa ricetta può essere servita anche con una salsa olandese o un cucchiaio a persona di panna fresca di fattoria.
Vino per accompagnare i crauti di mare
Riesling
Sylvaner
Gewurztraminer
Parole dalla cucina sui crauti di mare
Rifinire un guscio : eliminare le parti sporgenti.
Copertura : versare un liquido (una crema, una salsa, un coulis …) in modo da coprire una preparazione.
Bracconaggio : cuocere cibi (carne, pesce, uova, frutta, ecc.) In un liquido bollente (acqua, latte, brodo, brodo, sciroppo, ecc.). Quando si mette il cibo nel liquido, il liquido potrebbe già essere bollente o freddo.
Saute : cottura rapida che permette di portare un bel colore e di fissare il gusto con l'apporto di una sostanza grassa.
BENESSERE
Stranamente, l'eglefino affumicato e il cavolo crauti non sono unti.
Foto: C. Herlédan