Ecco un modo originale e non meno delizioso di gustare le ostriche con queste ostriche in gelatina ai 3 gusti.
Ingredienti per 4 persone:
- 24 ostriche a coppa n ° 3
- 10 cl di aceto di vino bianco
- 10 cl di acqua
- 4 scalogni
- 300 g di spinaci freschi
- 50 g di burro
- 250 g di salicornia sott'aceto
- 10 cl di vino bianco secco
- 6 fogli di gelatina
- 1 kg di sale grosso
- Pepe spezzato
- Sale pepe
Ostriche in gelatina ai 3 gusti
- In una casseruola capiente versate l'acqua e la. aceto. Portare a ebollizione, mettere lì le ostriche (a gruppi di 6). Aggiungere qualche pepe in grani, coprire e lasciarli aprire a fuoco vivace per 2 o 3 minuti. Prenotare.
- Pelate, lavate e tritate gli scalogni. Basta rosolarli per 2 o 3 minuti in 20 g di burro.
- Cospargere e lavare gli spinaci.
- Fate sciogliere 30 g di burro, metteteci dentro gli spinaci, condite e fate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti (devono rimanere sodi). Togli dal fuoco. Lasciate raffreddare.
- Ammorbidite la gelatina in fogli in acqua fredda.
- Sgusciate le ostriche (riservate la loro acqua), adagiate la polpa su carta assorbente. Filtrare e versare l'acqua delle ostriche in una casseruola. Aggiungere il vino bianco e un goccio di aceto. Riscalda a fuoco basso. Incorporare la gelatina. Nel primo brodo, togliere dal fuoco. Lasciate raffreddare leggermente (la gelatina dovrebbe rimanere un po 'liquida).
- Nella parte cava di ogni ostrica, distribuire gli scalogni. Metti un'ostrica. Coprite con la gelatina. Mettete in frigorifero per 5 minuti. Aggiungere gli spinaci e la salicornia scolata. Cospargere di pepe. Coprite con la restante gelatina.
- Versate uno strato di sale grosso sul fondo di una pirofila. Mettici dentro le ostriche.
Riserva in frigorifero. Servire freddo.
Baba dello chef
Servire con pane di segale o pane integrale!
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
