Scopri e prepara questa deliziosa ricetta per i filetti di quaglia con caramello al sidro e purea di zucca.
Ingredienti per 4 persone:
- 1/4 barbabietola cruda (chioggia)
- 800 g di zucca
- 50 g di burro semi-salato
- 5 cucchiai. zucchero a velo
- 5 cl di aceto di sidro
- 12 filetti di quaglia
- 8 piccoli germogli da masticare
- Fiore di sale
- Sale, pepe macinato fresco
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Filetti di quaglia al caramello di sidro, purea di zucca
- Lavate e pelate la barbabietola, mettetela da parte.
- Lavate la zucca, tagliatela a metà e cuocetela a vapore senza sbucciarla. Appena terminata la cottura togliete i semi e passate la zucca allo schiacciapatate. Condire con sale e pepe, aggiungere 30 g di burro, mescolare e tenere in caldo.
- Preparate il caramello: in una casseruola fate un caramello secco aggiungendo solo lo zucchero. Non appena assume un bel colore ambrato, versate l'aceto e lasciate ridurre.
- In una padella, versate il resto del burro, cuocete i filetti di quaglia fino ad ottenere una cottura "rosa". Versare il caramello.
- Affetta la barbabietola.
Per il dressage:
- In ogni piatto, disegnare un cerchio al centro, modellare la purea di zucca all'interno, rimuovere il cerchio.
- Disporre i filetti di quaglia, versare un filo di salsa, disporre qualche patatina di barbabietola e qualche foglia di lattuga di agnello.
- Condire con fleur de sel e pepe.
Scopri di più sulla barbabietola chioggia
Originale per la moltitudine di anelli bianchi e rosa che presenta, la barbabietola chioggia richiede un tempo di cottura molto più breve rispetto ai suoi congeneri per la delicatezza della sua polpa. Cotta, questa radice tonda purtroppo perde i suoi bei colori vivaci a favore di un rosa tenue, motivo per cui viene spesso preferita a crudo.
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Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
