Fragrante e iodato, questa ricetta di risotto ai frutti di mare è una delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di riso arborio
- 1 kg di cozze
- 1 kg di vongole (o fasolari)
- 500 g di calamari
- 500 g di gamberi
- 2 cipolle
- 4 cucchiai. cucchiaio di olio d'oliva
- 30 cl di vino bianco secco
- 2 l di brodo di pollo
- 80 g di burro
- 60 g di parmigiano grattugiato
- Sale pepe
Risotto ai frutti di mare
- Raschiare e lavare le cozze.
- Mettete a bagno le vongole in acqua salata per 2 o 3 ore.
- Pelate e tritate la cipolla.
- Sgusciate i gamberi, tenetene alcuni con l'ultimo anello e la coda.
- Preparate i calamari (o chiedete al vostro pescivendolo di farlo).
Taglia i tentacoli a pezzi e il corpo ad anelli. Sciacquate e lasciate scolare su carta assorbente.
- In una casseruola versate e scaldate 15 cl di vino bianco, mettete lì i crostacei. Copri e cuoci finché non si aprono. Shell li.
Filtrare i succhi di cottura.
- In una padella versate l'olio, rosolate velocemente gli anelli di calamaro. Stagione.
- In una padella soffriggere 40 g di burro, far appassire la cipolla, unire il riso. Madreperla. Mescolate bene e sfumate con il resto del vino bianco. Ridurre quindi versare il sugo di cottura filtrato dei molluschi in due tempi finché il riso non assorbe il liquido. Versate un mestolo di brodo, lasciate evaporare e ripetete l'operazione, mescolando regolarmente finché non ci sarà più brodo. Il riso dovrebbe essere cotto per circa 16-18 minuti. Aggiungere i frutti di mare, il burro rimasto e il parmigiano. Controlla il condimento.
BABA DELLO CHEF
- È possibile, a fine cottura del risotto, incorporare la panna montata al posto del burro rimasto.
A lato della cantina, vino per accompagnare il risotto ai frutti di mare
Questo piatto ha un'espressione aromatica più complessa e una consistenza meno omogenea a causa della diversità dei frutti di mare presenti rispetto alla blanquette. Ma ha in comune con esso un equilibrio sapido dominato dalla dolcezza. L'acidità rimarrà quindi in ordine, ma d'altra parte la ricchezza espressiva della preparazione consentirà vini dai profumi più intensi. Da questo punto di vista, un Menetou-Salon, ottenuto dal vitigno Sauvignon, esalterà contenendo gli odori marini, mentre con un Jurançon secco giocheremo di più con il contrasto rafforzando il contributo del Parmigiano.
Signor Chassin
Parole dalla cucina
Tritate : tagliate a cubetti.
Perla : ricoprire bene il riso (o la pasta) con grasso (olio o burro fuso) fino a quando i chicchi non saranno trasparenti.
Ridurre : far evaporare un liquido per concentrare il sapore di un alimento portandolo a ebollizione.
Sudore : eliminare l'acqua di vegetazione da una verdura scaldandola dolcemente senza colorarla in una sostanza grassa per concentrare i sapori.
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
