Ecco un ottimo modo per preparare il foie gras con la ricetta del foie gras confit al sale di Guérande.
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di foie gras crudo
- 50 cl di latte biologico parzialmente scremato
- 100 gr di insalata (mesclun o lattuga di agnello )
- 12 pomodorini
- 1 kg di sale grosso
- 1 pizzico di fleur de sel
- 1 pizzico di pepe (in grani schiacciati)
- 50 gr di gherigli di noci (o pinoli, nocciole …)
- sale
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Ricetta del foie gras confit al sale di Guérande
Il giorno prima:
- Versare il latte in un piatto fondo, mettere a bagno il fegato. Riserva in frigorifero.
Estrarre il fegato ed esporlo a temperatura ambiente 30 minuti prima di lavorarlo, asciugarlo.
Il giorno successivo, preparazione del foie gras confit:
Adagia il foie gras su un tagliere. Separare i due lobi. Estrarre la grande vena centrale e i suoi rametti tirandoli delicatamente. Conditela leggermente con sale e pepe su tutti i lati.
Dategli la forma di una salsiccia, avvolgetela in impacchi di garza. Coprite con sale grosso e lasciate riposare per 8-12 ore in frigorifero.
Togliere il fegato dal frigorifero, asciugarlo per eliminare il sale grosso in eccesso. Rimuovere gli impacchi e tagliarli a fette.
Lavate l'insalata e i pomodorini. Scolatele.
Per la vinaigrette:
- In una ciotola mettete l'aceto, sale e pepe, mescolate.
- Aggiungere gli oli durante l'emulsione.
- In un'insalatiera condire l'insalata con la vinaigrette.
Distribuire l'insalata condita su un piatto, adagiare armoniosamente le fette di foie gras. Cospargere con fleur de sel e pepe tritato.
Decorare con qualche pomodorino e gherigli di noce.
Ricetta proposta dal Collective des Produits Daitiers, Foto: C. Herlédan
