Un'alternativa alla tradizionale brandade, la ricetta della brandade di Haddock è una vera delizia.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di eglefino
- 50 cl di latte intero
- 1 rametto di timo
- 600 g di patate
- 60 g di burro
- 1/2 mazzetto di erba cipollina
Burro alle erbe:
- 1 scalogno
- 1/2 mazzetto di coriandolo fresco
- 1/2 mazzetto di basilico
- 1/2 mazzo di dragoncello
- 10 cl di vino bianco
- 120 g di burro
- 1 limone
- Sale, pepe macinato fresco
Brandade di eglefino, burro alle erbe
- Mettete l'eglefino in una casseruola, copritelo con latte intero e aggiungete il rametto di timo e l'aglio in una camicia. Cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti (i "petali" di polpa dovrebbero solo separarsi). Scolare, sbriciolare e conservare la polpa. Conserva il latte nella casseruola.
- Pelare e lavare le patate, tagliarle a pezzi, cuocerle nel latte usato per cuocere l'eglefino fino a quando la polpa sarà tenera.
Scolare e schiacciare con una forchetta. Versare in un'insalatiera, quindi incorporare gradualmente il latte di cottura in modo che la purea diventi liscia (non liquida). Tagliate il burro a pezzi e incorporatelo nel mosto, mettete da parte.
Per il burro alle erbe:
- Pelate e tritate lo scalogno.
- Lavate e tritate metà delle erbe aromatiche, mettete il tutto in una casseruola con il vino bianco. Cuocere a fuoco lento e ridurre della metà.
- Tagliate il burro a pezzi, incorporatelo gradualmente nel contenuto della padella, sbattendo. Condire leggermente il limone. Filtra questo burro. Tritate le erbe rimanenti e aggiungetele al burro.
- Lavate e tritate l'erba cipollina.
- Riscaldare la purea, aggiungere l'eglefino, lasciare raffreddare e aggiungere l'erba cipollina tritata.
- In un piatto disponete un cerchio di brandade, poi circondatelo con un filo di burro alle erbe.
- Godere!
Baba dello chef
Vuoi un po 'di verde? Una piccola insalata verde o una padella di spinaci freschi saltati in aglio e burro bilanciano con gioia questa brandade.
I più golosi possono anche spolverare dei piccoli crostini all'aglio.
Ricetta: S. Samson, Foto: F. Hamel
