Ecco una bella ricetta per la carbonade fiamminga accompagnata da patatine fritte nel burro chiarificato.
Ingredienti per 4 persone:
Stufato fiammingo
- 1,5 kg di manzo tipo Borgogna (spalla, mandrino, doppio …)
- 10 g di vergeoise marrone
- 3 fette di pan di zenzero
- 2 cucchiai. mostarda
- 2 cipolle
- 100 g di pancetta affumicata
- 1 spicchio d'aglio
- 30 g di burro
- 20 cl di brodo di manzo
- 1,5 l di birra scura
- Sale, pepe macinato fresco
Patatine fritte al burro Clatifie
- 1 kg di patate (Bintje, Victoria …)
- 1 kg di burro
- Sale fino
Carbonade fiamminga e patatine al burro chiarificate
Per la carbonade fiamminga:
- Tagliate la pancetta a pancetta. Sbollentatele (iniziando con acqua fredda) per qualche minuto.
- Tagliate la carne a pezzi (circa 80 g l'uno).
- Pelate, lavate e tritate le cipolle.
- Pelate, lavate, sgrassate e tritate l'aglio.
- Spalmate le fette di pan di zenzero con la senape.
Preriscaldate il forno a 200 ° C (th.7).
- In una casseruola sciogliere il burro, far appassire le cipolle, unire la pancetta. Rosolare e spolverare con vergeoise. Sfumare con un po 'di birra. Aggiungere i pezzi di carne, l'aglio tritato e il pan di zenzero tostato alla senape. Stagione. Versare il brodo di carne, il resto della birra e cuocere a fuoco lento per 2 ore (o da 4 a 5 ore a 130 ° C).
Per le patatine:
- Chiarificare il burro.
- Pelare le patate, tagliarle a patatine. Lavare, scolare e asciugare tamponando.
- Sbollentatele in un primo bagno di burro chiarificato a 150 ° C per circa 10 minuti. Scolatele.
- Quando sono pronte per essere servite, rosolate nuovamente le patatine per qualche minuto a 180 ° C. Quando saranno colorate a vostro piacimento, scolatele su carta assorbente e salatele.
- Servite la carbonade fiamminga accompagnata da patatine fritte croccanti.
A lato della cantina, vino per accompagnare la carbonade fiamminga
La carbonade è spesso assimilata a una sorta di bourguignon; tuttavia se ne allontana in termini di gusto, non solo perché qui la birra sostituisce il vino, ma anche per l'aggiunta di vergeoise e pan di zenzero.
La carbonade ha quindi una dimensione dolce più decisa e amara, mentre il Bourguignon è acido. Dal punto di vista delle alleanze, questo mutamento dell'equilibrio gustativo rende più difficile l'abbinamento con vini tannici perché tendono a indurirsi contro piatti dalla spiccata dolcezza.
Per questo chi vuole restare nello stile gentile del piatto sceglierà piuttosto un rosso meridionale e speziato come un cairanne del villaggio della Côtes du Rhône , mentre chi preferisce dare un po 'di sollievo all'insieme opterà per un vino. speziato e vivace come un Coteaux du Loir del vitigno Aunis. Ma naturalmente, per i dilettanti, l'accordo a cui giustamente pensiamo per primo è il tono su tono realizzato con una lager nordica .
Signor Chassin
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
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