È in Borgogna che la lumaca regna sovrana e da cui nasce questa golosissima ricetta di lumache ripiene di Borgogna
Ingredienti per 4 persone:
- 4 dozzine di lumache cotte e il loro guscio vuoto (lumache in scatola o lumache cotte nel court bouillon)
Ripieno di burro all'aglio:
- 1 scalogno
- 4 spicchi d'aglio
- ½ mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
- 30 g di pomodori secchi
- 30 g di mandorle a scaglie
- 250 g di burro morbido semi-salato
- 1 cucchiaio. caffè di pastis
- 30 g di prosciutto crudo affumicato
- Fleur de sel, pepe macinato fresco
Lumache di Borgogna ripiene di burro all'aglio
Preparare il ripieno di burro all'aglio:
- Pelate e tritate lo scalogno.
- Pelare, degermare e tritare gli spicchi d'aglio.
- Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.
- Scolare e tritare i pomodori secchi.
- Tostare le mandorle in scaglie in una padella, senza grasso.
- Tritate il prosciutto molto finemente.
In una ciotola,
- Impastare il burro morbido in modo da renderlo facile da mescolare.
- Aggiungere l'aglio, lo scalogno e il prezzemolo, metà delle mandorle, poi tutti gli altri ingredienti.
- Condire con fleur de sel e pepe. Mescolate bene in modo da ottenere un burro molto omogeneo.
Preriscaldate il forno a 200 ° C (sp. 6/7).
- Scolare le lumache.
- Mettere 1 noce di burro all'aglio in ogni guscio vuoto (o stampo per lumache). Mettere 1 lumaca per guscio, sigillare il guscio con burro all'aglio.
- Disporre il resto delle mandorle sulla preparazione.
- Cuoci per 8-10 minuti.
BABA dello chef
Per facilitare il ripieno, mettere il burro all'aglio in una sac à poche.
- Usa questo burro all'aglio per farcire i funghi. Scegli funghi champignon grandi, puliscili, separa le teste dai piedi. Limate le gemme in modo che non si ossidino. Mescolare i piedi e unirli al burro all'aglio. Farcite le teste di fungo con il burro e infornate a 200 ° C (sp. 6/7) per 20 minuti.
- Se non salate il ripieno, cospargete le vostre lumache e / o funghi con fleur de sel. Per un tocco di freschezza e più sapore potete anche spolverare con prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel