Lasciati sedurre da questo delizioso connubio tra capesante, indivia e burro d'arancia, un sottile connubio di terra e mare.
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di burro non salato
- 4 indivia
- 1/2 limone
- 1 pizzico di zucchero
- 3 arance rosse
- 16 capesante
- Fiore di sale
- Sale, pepe macinato fresco
Capesante saltate in padella, burro all'arancia, composta di indivia natalizia
- Chiarire 100 g di burro: sciogliere a bagnomaria, lasciare riposare per 20 minuti e togliere la schiuma in superficie.
- Versare il burro ottenuto in un contenitore, avendo cura di lasciare il siero (deposito biancastro) sul fondo del contenitore.
- Spremi il limone, raccogli il suo succo.
- Eliminate il cuore dell'indivia (troppo soda) posta alla base. Spogliarli.
- Lavatele, scolatele. Affettateli finemente.
- Scaldare in una padella 40 g di burro chiarificato, adagiarvi l'indivia tritata, versarvi il succo di limone spremuto.
- Cospargere di zucchero.
- Cuocere 20 minuti a fuoco medio fino a quando le indivia sono tenere.
- Condire e tenere al caldo.
- Spremere le 3 arance, raccogliere il succo, metterlo in una casseruola.
- Portare a ebollizione fino a quando non appare una consistenza sciropposa.
- Aggiungere gradualmente i restanti 50 g di burro tagliato a pezzi.
- In una padella scaldare 30 g di burro chiarificato, rosolare velocemente le capesante (circa 1 minuto per lato, a seconda del loro spessore).
- Sui piatti caldi, disporre un letto di indivia, distribuire lì le capesante.
- Cospargere con fiordaliso e adagiare una perlina di burro di arance rosse.
BABA dello chef
Il burro chiarificato ha il vantaggio di poter essere riscaldato ad alta temperatura senza bruciare.
Si conserva fino a 15 giorni in un contenitore ermetico. I suoi usi sono molteplici, può essere utilizzato per cucinare carni,
pesce, verdure …
Parole di cucina:
Bagnomaria : cuocere un preparato in un contenitore (una casseruola per esempio) a sua volta posto in un altro più grande contenente acqua bollente. Il bagnomaria permette di cuocere delicatamente una preparazione delicata, evitando il contatto diretto con una fonte di calore intenso.
Tritate : tagliate a fettine sottili.
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan