Tutta la Bretagna viene a stuzzicare le vostre papille gustative per le celebrazioni di fine anno. Il matrimonio di caramello e fleur de sel soffia un vento di novità nella gamma di possibilità in termini di dessert. William Beaudouin, panettiere e pasticcere di Moulins, nella regione dell'Allier, svela la sua ricetta del ceppo di Natale con fleur de sel. Una delizia.
Numero di persone: da 10 a 12 persone
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 180 min
La ricetta del registro di Natale con fleur de sel
- Biscotto al cioccolato
Mandorle in polvere : 65 gr - zucchero semolato: 90 gr, farina: 5 gr, albumi: 3, zucchero semolato: 30 gr, cacao in polvere: 20 gr
Setacciare le mandorle tritate, lo zucchero e la farina e il cacao in polvere. Contemporaneamente montate gli albumi “a neve” quindi amalgamate con una spatola le mandorle tritate, lo zucchero e la farina. Stendete il contenuto su un foglio di carta da forno piano. Ad esempio, può essere adatta una piastra da forno cava. Infornare per 5 minuti a 180 ° C. Il biscotto deve rimanere flessibile quando esce dal forno.
- Caramello con fleur de sel
Zucchero: 150 gr, Burro: 75 gr, Panna liquida: 75 gr
Fate sciogliere da solo lo zucchero in una casseruola capiente fino ad ottenere un colore vicino al caramello. Aggiungere il burro a pezzetti. Far bollire il tutto dolcemente e aggiungere la panna. Lavorate il composto con una frusta fino ad ottenere un caramello liscio.
- Mousse al cioccolato
Latte intero: 12,5 cl, panna 35% gr.250, cioccolato fondente 64% 150 gr, gelatina in foglio da 1,5 gr
Immergere la gelatina in una quantità abbastanza grande di acqua. Tritate il cioccolato. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato. Mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica; segni di una buona emulsione. Aggiungere il resto del latte, mantenendo questa consistenza. Portare il tutto a 45 ° c. Incorporate la panna montata.
- Glassa al cioccolato
Panna: 90 gr, glassa neutra: 25 cl, cioccolato fondente 64%: 240 gr
Portate a ebollizione la panna. Aggiungere il cioccolato, mescolare delicatamente con una spatola per evitare la formazione di bolle d'aria. Aggiungere poi la copertura sciolta a 70/80 ° C.
- Montaggio del tronco - consiglio del pasticcere:
Posizionare il biscotto e adattarlo delicatamente a uno stampo. Il biscotto dovrebbe coprire il fondo e salire su entrambi i bordi. Versare metà della mousse al cioccolato e una piccola quantità di caramello. Aggiungi una striscia di biscotti. Coprite il tutto con la restante mousse. Chiudere il tutto con una striscia di biscotto. Metti il tutto nel congelatore. Sciogliere la glassa con una spatola a circa 40 ° C. Una volta tolto il ceppo dal congelatore, versare la glassa e lasciare scolare 1 o 2 minuti, quindi adagiare il tutto su un piatto.
Consiglio del pasticcere : per una migliore degustazione, togliere il tronco da 25 a 30 minuti prima di presentarlo in tavola.