Anatra di palude con zenzero e purè di burro piccante

Ecco la ricetta dell'anatra di palude allo zenzero e il suo purè di burro speziato, un invito all'esplorazione.

Preparazione : 40 min
Cottura : 2 h 40 min
Riposo : 2 h 15 min

Ingredienti per 6 persone:

85 g di burro semi-salato
½ cucchiaino. al caffè cannella in polvere
½ cucchiaino. Pepe di Espelette
½ cucchiaino. cucchiaino di curcuma
4 cipolle rosa
2 arance
1 anatra di palude (da 2,5 a 3 kg)
150 g di sciroppo d'agave
1 zenzero fresco
20 cl di succo d'arancia
25 cl di vino bianco
10 cl di acqua
800 g di patate
10 cl di latte
1 tuorlo d'uovo
Fleur de sel, pepe macinato fresco

Anatra di palude con zenzero e purè di burro speziato

Burro composto:

Togliere 60 g di burro dal frigorifero 1 ora prima dell'uso.

In un'insalatiera,

Lavorate il burro con una forchetta fino a quando non assume la consistenza di un unguento.
Incorporare le spezie.
Mescolare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Adagiare il burro così composto sulla pellicola e formare un rotolo, avendo cura di chiudere bene le estremità.
Lasciar riposare in frigo per 1h15.

Preparazione dell'anatra:

Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp.6).

Pelare e tagliare a metà le cipolle.
Lavate e tagliate a metà le arance.
Strofinare l'anatra con il fleur de sel o, in mancanza, con il sale grosso (quindi eliminare il sale grosso in eccesso).

In una pentola,

versare lo sciroppo d'agave e grattugiare l'equivalente di un cucchiaino. di zenzero fresco. Lasciare in infusione a fuoco basso e coperto per 15 minuti.
Aggiungere i restanti 25 g di burro tagliato a pezzetti.
Ridurre, quindi versare il succo d'arancia e il vino bianco.
Ridurre questa salsa finché non diventa sciropposa.

In un piatto,

Disporre l'anatra, le arance e le cipolle.
Rivestire l'anatra con un terzo dello sciroppo di zenzero.
Infornate per 20 minuti.

Al termine di questo tempo, aggiungere 10 cl di acqua e coprire l'anatra con un foglio di carta stagnola. Cuocere per 1 ora, controllando regolarmente la cottura e se necessario bagnare con acqua.

Terminate la cottura dell'anatra togliendo la carta stagnola e ricoprendola con il resto dello sciroppo. Continuate la cottura per 40 minuti. L'anatra deve essere ben colorata.

A fine cottura dell'anatra preparare la purea:

Pelare, lavare e cuocere le patate in acqua salata per 25 minuti.
Schiacciare il purè di patate e aggiungere il burro speziato, il latte e il tuorlo d'uovo.
Condire con fleur de sel e pepe.
Mescolare bene e tenere in caldo fino al momento di servire.
Sfornate l'anatra, filtrate il sugo di cottura e mettetela in una salsiera.

Presentare l'anatra in un piatto con le cipolle e le arance, il purè in coppette decorate con il suo burro speziato.

Servire caldo.