Ecco la deliziosa ricetta del Parmentier di anatra macinata al porro, per un vero piacere culinario.
Ingredienti per 4 persone:
- 10 patate (Binjte o Charlotte)
- 20 cl di latte intero
- 80 g di burro
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 porro bianco
- 3 scalogni
- 1 cucchiaino. piatto di prezzemolo tritato
- 2 cosce d'anatra confit
- 4 cucchiai. briciole di pane
- Sale grosso
- Sale pepe
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Anatra Parmentier con porro
- Pelate, lavate e tagliate le patate in quarti (a seconda della loro grandezza). Cuoceteli in acqua bollente salata con sale grosso finché sono teneri. Scolateli, riduceteli a purea con un passaverdure. Aggiungere il latte precedentemente riscaldato, 20 g di burro e noce moscata, mescolare e condire.
- Lavate il porro, tagliatelo a tocchetti e fatelo rosolare per 5 minuti in 20 g di burro (deve rimanere croccante).
- Pelate, lavate e tritate gli scalogni.
- Lavate, eliminate le foglie e tritate il prezzemolo.
- Disossare le cosce d'anatra e sminuzzare la carne.
- In una padella fate sciogliere 20 g di burro, fate rosolare lo scalogno, unite il prezzemolo e la carne d'anatra sminuzzata, fate cuocere per circa 5 minuti.
Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp.6).
- Imburrare un piatto gratinato. Disporre un primo strato di purea, uno strato di porro, l'anatra sfilacciata. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (terminate con la purea). Cospargere con pangrattato e pezzi di burro.
- Cuocere per 15-20 minuti. Aumentare la fiamma del forno 3 o 4 minuti prima della fine della cottura per dorare la superficie del trito.
Servire .
BABA DELLO CHEF
- Il latte dona morbidezza alla purea e la rilassa per conferirle una consistenza morbida.
Sul lato della cantina, vino e Parmentier di anatra con porri
Questo lussuoso Parmentier, rotondo e fondente, con la croccantezza della crosta di pangrattato, è all'inizio dell'inverno un'evocazione delle cassoulet a venire. Su questo tipo di piatto tenero, pastoso, vellutato, molto vellutato, cerchiamo vini che portino sollievo, quindi generalmente tannici, soprattutto perché la trama del piatto ammorbidisce i tannini. Ovviamente pensiamo ai vini delle regioni tradizionali delle anatre grasse: un Madiran, un Cahors o un autobus Bergerac nella loro prima giovinezza avranno la struttura e la freschezza ricercate, così come una denominazione periferica di Bordeaux (Côtes de Castillon, Ste Foy, Côtes de Bourg…) di un'annata recente. Puoi anche cercare una combinazione meno contrastante: le note speziate e il carattere più caldo di un Fitou o di un Corbières troveranno naturalmente il loro posto.
M. CHASSIN
Parole dalla cucina
Tritate : tagliate a cubetti.
Sudore : eliminare l'acqua di vegetazione da una verdura scaldandola dolcemente senza colorarla in una sostanza grassa per concentrare i sapori.
Ricetta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
