Anatra Parmentier con porro

Ecco la deliziosa ricetta del Parmentier di anatra macinata al porro, per un vero piacere culinario.

Ingredienti per 4 persone:

10 patate (Binjte o Charlotte)
20 cl di latte intero
80 g di burro
1 pizzico di noce moscata
1 porro bianco
3 scalogni
1 cucchiaino. piatto di prezzemolo tritato
2 cosce d'anatra confit
4 cucchiai. briciole di pane
Sale grosso
Sale pepe

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- Pelate, lavate e tagliate le patate in quarti (a seconda della loro grandezza). Cuoceteli in acqua bollente salata con sale grosso finché sono teneri. Scolateli, riduceteli a purea con un passaverdure. Aggiungere il latte precedentemente riscaldato, 20 g di burro e noce moscata, mescolare e condire.

- Lavate il porro, tagliatelo a tocchetti e fatelo rosolare per 5 minuti in 20 g di burro (deve rimanere croccante).

- Pelate, lavate e tritate gli scalogni.

- Lavate, eliminate le foglie e tritate il prezzemolo.

- Disossare le cosce d'anatra e sminuzzare la carne.

- In una padella fate sciogliere 20 g di burro, fate rosolare lo scalogno, unite il prezzemolo e la carne d'anatra sminuzzata, fate cuocere per circa 5 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 ° C (sp.6).

- Imburrare un piatto gratinato. Disporre un primo strato di purea, uno strato di porro, l'anatra sfilacciata. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (terminate con la purea). Cospargere con pangrattato e pezzi di burro.

- Cuocere per 15-20 minuti. Aumentare la fiamma del forno 3 o 4 minuti prima della fine della cottura per dorare la superficie del trito.

Servire .

BABA DELLO CHEF

- Il latte dona morbidezza alla purea e la rilassa per conferirle una consistenza morbida.

Sul lato della cantina, vino e Parmentier di anatra con porri

Questo lussuoso Parmentier, rotondo e fondente, con la croccantezza della crosta di pangrattato, è all'inizio dell'inverno un'evocazione delle cassoulet a venire. Su questo tipo di piatto tenero, pastoso, vellutato, molto vellutato, cerchiamo vini che portino sollievo, quindi generalmente tannici, soprattutto perché la trama del piatto ammorbidisce i tannini. Ovviamente pensiamo ai vini delle regioni tradizionali delle anatre grasse: un Madiran, un Cahors o un autobus Bergerac nella loro prima giovinezza avranno la struttura e la freschezza ricercate, così come una denominazione periferica di Bordeaux (Côtes de Castillon, Ste Foy, Côtes de Bourg…) di un'annata recente. Puoi anche cercare una combinazione meno contrastante: le note speziate e il carattere più caldo di un Fitou o di un Corbières troveranno naturalmente il loro posto.

M. CHASSIN