La ricetta della paupiette di vitello con peperoni e Comté offre una nota mediterranea a questo grande classico della gastronomia.
Ingredienti per 4 persone:
- 5 cotolette di vitello
- 2 peperoni
- 8 olive nere denocciolate
- 80 g di Comté
- 2 cucchiai. cucchiaio di olio d'oliva
- 20 g di burro
- 2 uova
- 2 cucchiai. cucchiaio di aceto di vino
- 20 cl di brodo di pollo
- 1 rametto di timo
- Sale pepe
Paupiettes di vitello con peperoni e Comté
- Ungete una teglia, adagiatevi sopra i peperoni interi. Mettete in forno e lasciate che la pelle si scurisca. Sigilla i peperoni in un sacchetto di plastica per 5-8 minuti. Quindi rimuovere facilmente la pelle. Semina e rimuovi il peduncolo.
- Tagliate a fettine il Comté.
- Tagliate le olive a pezzi.
- Nella ciotola di un frullatore unire una cotoletta cruda tagliata a pezzi, un tuorlo d'uovo. Mescolare, condire e mescolare di nuovo.
- Avvolgere le altre cotolette piatte nella pellicola trasparente. Appiattitele con il mattarello. Scartare e spennellare con il tuorlo d'uovo rimasto. Condire, adagiare sopra una fetta di pepe, uno strato di ripieno, una fetta di formaggio e qualche oliva.
- Avvolgere il contorno con le cotolette e legare il tutto a paupiettes.
- In una casseruola, scaldate l'olio e il burro, rosolate i paupiettes. Sfumare con l'aceto e il brodo. Aggiungi un rametto di timo. Copri e cuoci per 15-20 minuti.
- Togliete e mettete da parte i paupiettes. Ridurre la salsa a fuoco vivo.
- Servite i paupiettes con la salsa. Godere!
Baba dello chef
- Il vitello può essere sostituito dal tacchino e il Conte dall'Emmental.
PAROLE DI CUCINA
Sfumare: sciogliere in un liquido (acqua, aceto, crème fraîche, vino, brodo di vitello, ecc.) I succhi di cottura attaccati sul fondo del recipiente dopo la cottura. Bisogna poi strofinare la padella con una spatola per farli rilasciare e mescolarli al liquido. Saranno utili per preparare una salsa.
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
