Come antipasto o come aperitivo, la ricetta delle rillettes di sgombro è golosa, facile e veloce da realizzare.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio. erba cipollina
- ½ cipolla
- 6 filetti di sgombro (con la pelle)
- 2 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 2 pizzichi di curry
- 20 g di burro semi-salato
- 2 cucchiai. cucchiai di panna liquida (30% di grassi)
- Sale, pepe macinato fresco
Per la maionese:
- 1 uovo
- 1 cucchiaio. mostarda
- 10 cl di olio
- Sale, pepe macinato fresco
Rillettes di sgombro
Preriscaldate il forno a 200 ° C (sp. 6/7).
- Pelare, lavare e tritare lo scalogno.
- Lavate, scolate e tagliate l'erba cipollina a pezzetti.
- Pelare, lavare e tritare la cipolla.
- In 2 fogli di carta stagnola distribuire i filetti di sgombro, la cipolla, il timo, la foglia di alloro, cospargere di curry. Aggiungi il burro. Chiudere ermeticamente la pellicola.
- Infornare e cuocere per 5-6 minuti.
- Aprire con cautela le papillote (attenzione al vapore caldo). Lasciate raffreddare (circa 1 ora).
Eliminate l'osso, eliminate la pelle dello sgombro, sbriciolatene la polpa schiacciandola con una forchetta.
Per la maionese:
- Chiarisci un uovo. Mettere il tuorlo in una ciotola con la senape.
- Mescolare e incorporare gradualmente l'olio sbattendo. Stagione.
- Rilassa la maionese con la panna liquida.
In un'insalatiera,
- Disporre lo scalogno, l'erba cipollina tritata e la maionese, mescolare.
- Incorporare lo sgombro sbriciolato.
- Amalgamate bene, dividete le rillettes in piccoli stampini individuali e mettete in frigo.
Togliere dal frigorifero 15 minuti prima della degustazione.
BABA dello chef
Questa ricetta può essere preparata con il salmone e servita con una fetta di pane tostato.
Per fare la maionese, puoi usare olio d'oliva, olio di colza, olio di sesamo o olio di argan.
A seconda dell'olio che scegli, la tua maionese avrà un sapore diverso.
Lato cantina:
Nonostante la sua apparente rusticità, queste rillettes risultano essere più complesse e più sottili di quanto appaiano, e questo grazie alle sfumature aromatiche date dal curry, erbe ed erba cipollina, ma anche dal contributo di finezza che conferisce maionese alla consistenza. Un bordeaux bianco leggermente legnoso, per la sua complessità e rotondità, rafforzerà la ricchezza aromatica del tutto, sottolineando la morbidezza e la passione della preparazione. Al contrario, si può scegliere un vino più deciso che apporti la sua acidità e freschezza di rilievo all'accordo, ad esempio prendendo un vino ottenuto dal vitigno Chenin in gioventù, come una salamoia bianca.
Idea di prezzo:
- bianco bordeaux da 3 a 10 €,
- bianco Saumur da 3 a 9 €.
Maurice Chassin
Parole dalla cucina
Chiarire le uova: separare i tuorli dagli albumi.
Rilassarsi: diluire una preparazione (un dispositivo) aggiungendo liquido (latte, sciroppo, ecc.).
Benessere:
Calorie per persona: 234. Lo
sgombro è un pesce grasso ricco di omega 3 (acidi grassi).
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Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
