Regalati questa incredibile ricetta di foie gras confit, cotto sotto sale e prugne sotto aceto.
Ingredienti per 4 persone:
Prugne sottaceto
- 1 kg di prugne (Quetsches)
- 500 g di zucchero semolato
- 50 cl di aceto di riso
- 1/2 stecca di cannella
- 4 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
Fegato grasso
- 300 g di foie gras d'anatra crudo
- 20 cl di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
- 2 kg di sale grosso
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Foie gras confit, prugne sott'aceto
Per le prugne sottaceto:
- Lavate e asciugate le prugne. Mettetele in una ciotola con la cannella, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
- Lessare l'aceto con lo zucchero, versare il liquido caldo sulle prugne. Coprite e lasciate macerare per 2 giorni a temperatura ambiente.
- Il 3 ° giorno: versare in un pentolino lo sciroppo di macerazione ottenuto, portarlo a ebollizione. Versalo sulle prugne. Coprite e lasciate macerare ancora per un giorno.
- Il 4 ° giorno: trasferire il contenuto dell'insalatiera in una casseruola.
Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Rimuovere delicatamente le prugne. Mettili in barattoli. Lasciate addensare lo sciroppo prima di versarlo sulle prugne. Molto vicino.
Per il foie gras:
- Immergete il foie gras nel latte. Lascia riposare per 2 o 3 ore in frigorifero. Togli il fegato ed esponilo a temperatura ambiente 30 minuti prima di lavorarlo. Puliscilo.
- Adagiate il foie gras su un tagliere. Separare i due lobi.
Estrarre la grande vena centrale e i suoi rametti tirandoli delicatamente. Condire e formare una salsiccia.
- Aprite le compresse, avvolgeteci dentro il fegato e legatelo come un arrosto senza stringere troppo. Coprite con sale grosso e lasciate riposare 8 ore in frigorifero.
- Togliete il fegato dal frigorifero. Asciugalo per eliminare il sale grosso in eccesso. Rimuovere l'impacco e tagliarlo in porzioni.
- Servite il foie gras accompagnato da qualche prugna sott'aceto.
Baba dello chef
Il fatto di immergere il foie gras nel latte ne facilita la denervazione.
LATO CANTINA: Cadillac
Ricetta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
