Delizioso e gourmet, ecco la ricetta degli scampi gratinati con salsa armoricana.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di scampi (glassati)
- 20 g di burro al sale marino
- 50 g di parmigiano
Per la salsa armoricana:
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1/2 gambo di sedano
- 4 spicchi d' aglio
- 1 cucchiaio. cucchiaio di olio d'oliva
- 1 barattolo piccolo di concentrato di pomodoro
- 5 cl di cognac
- 2 bicchieri di vino bianco
- 50 cl di brodo di pesce
- 1 bouquet garni
- 20 g di burro semi-salato
- 20 g di farina
- 10 cl di panna (30% di grassi)
- Sale, pepe macinato fresco
Coda di aragosta gratinata, salsa armoricana
- Sgusciate gli scampi, conservate le teste e i gusci. Mettete gli scampi in frigo.
Per la salsa armoricana:
Preparare il brodo di scampi:
- Pelate, lavate e tritate la cipolla.
- Pelate, lavate e tagliate a cubetti la carota.
- Lavate e tagliate a pezzi il sedano.
- Pelate, lavate, sgrassate l'aglio e schiacciatelo.
- In un forno olandese, rosolare i gusci di scampi in olio d'oliva.
Aggiungere le verdure, mescolare e rosolare il tutto per 5 minuti. Incorporate il concentrato di pomodoro e lasciate caramellare leggermente. Flambé al cognac. Aggiungere i 2 bicchieri di vino bianco e il brodo di pesce. Portare a ebollizione, aggiungere il bouquet di garni e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Nel frattempo, prepara un roux:
- In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete la farina.
- Filtrare 25 cl di brodo di scampi, riportarlo a ebollizione. Incorporate (sbattendo) il roux per legare la salsa armoricana. Aggiungere la panna, ridurre leggermente, la salsa dovrebbe essere liscia. Controlla il condimento.
- Mettete il forno in posizione grill.
- In una padella fate sciogliere il burro, rosolate le code di scampi per 2 minuti. Quindi adagiateli in una pirofila gratinata, copriteli con salsa armoricana. Cospargere di parmigiano e rosolare in forno.
Baba dello chef
Uno scampo congelato è uno scampo conservato nel ghiaccio tra il suo luogo di pesca e la sua vendita all'asta. È uno scampo più facile da sbucciare.
PAROLE DI CUCINA
Tritate : tagliate a cubetti.
Flambé : mettere un pollame sotto la fiamma di un fornello per finire di pulirlo o cospargere un piatto alcolico (whisky, Grand Marnier, rum, cognac, Calvados, Armagnac, ecc.) E dargli fuoco per esaltarne il sapore. gusto.
Bagnato : versare un liquido: umido (acqua, latte, brodo, brodo, vino …) per cuocere o fare una salsa, un succo … Questo liquido viene versato fino a toccare la parte superiore del ingrediente per cucinare.
Ridurre : far evaporare un liquido per concentrare il sapore di un alimento portandolo a ebollizione.
Ricetta: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel