Ricetta di novembre di Françoise Porcher
Questa ricetta mi è valsa il 1 ° Premio alla Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, a Ille-et-Vilaine, il 19 settembre 2002.
Ingredienti:
1 kg 600 pere guyot mature ma sode, julienne
1 lime, 1 limone non trattato
1 bicchierino di Pineau des Charentes
700 g di zucchero semolato
Julienne di pere aromatizzate al lime, flambate con Pineau des Charentes
- Spremo metà del limone e lo verso nella ciotola della bilancia e nella tazza di acqua minerale.
- Sbuccio le mie pere. Li ho julienne sul lato grande della grattugia. Mescolo per evitare l'ossidazione. Passo parte del succo delle pere attraverso un colino di nylon per bagnare il fondo della mia bacinella di rame.
- Preparo il mio sciroppo di zucchero. Quando è maturo, limpido e sciropposo, verso la mia julienne di pere in piccole quantità per non raffreddare lo sciroppo.
- Aggiungo la scorza di lime. Mescolo delicatamente per non rendere la mia julienne una poltiglia.
- Appena le pere sono candite, taglio un terzo del limone e spremi il valore di un cucchiaino. La cottura dura circa 25 minuti.
A questo punto verso il Pineau des Charentes nel mestolo di acciaio inox e lo faccio scaldare al centro, sopra la marmellata. Lo innaffio in circolo e brucia velocemente. Spengo il gas e assaggio. Alzo il cucchiaio di legno, la quarta goccia di perla. (rimane attaccato al cucchiaio).
Perfetta la “Julienne di pera aromatizzata al lime flambé con Pineau des Charentes”. Penseresti di stare mangiando una buona crostata di pere della nonna.
Sorprendente, non durerà a lungo nelle mani dei buongustai. Si mangia quasi con un cucchiaino per dessert. È meglio pianificare il pane tostato, prima di assaggiarlo con un cucchiaio perché non rispondo di nulla.
Un'altra creazione della casa, di cui vado orgoglioso perché è la consacrazione di anni e ore davanti alla mia stufa e al mio catino di rame.
Può essere gustato come dessert sotto gelato alla vaniglia e sorbetto al lime, decorando il piatto con fettine di lime e servito con un bicchierino di Pineau des Charentes, ben raffreddato.
Consiglio del mese per novembre
Agente gelificante chiamato "agar-agar"
Può essere acquistato nei negozi biologici. In Bretagna, puoi acquistarlo dai distributori di alghe alimentari. Infatti, "agar-agar" è un agente gelificante estratto dalle alghe alimentari. Sono i malesi che hanno sviluppato la tecnica della sua disidratazione, da cui il nome "agar-agar". Sembra costoso da acquistare, un cucchiaino (o 4 g) è sufficiente per chilo di frutta. Si può trovare anche nei negozi di alimentari asiatici, in fibra, meno costoso da acquistare, ma richiede una preparazione. Le fibre vengono bagnate con acqua e riscaldate durante la frusta per ottenere un apparato omogeneo. Bastano poche cucchiaiate per favorire la solidificazione della marmellata. È un prodotto naturale e non dona nessun gusto particolare alla tua marmellata. C'è solo un modo per usare saggiamente un gelificante. Sarà sempre aggiunto sulla frutta calda.Quando i frutti si sono sciolti e hanno dato il loro succo.
Mescolo bene dal basso ai bordi. Molto velocemente, noto che il succo di frutta si gelifica sui bordi e sul manico del mio cucchiaio di legno. Solo allora aggiungo lo zucchero alla frutta. Mescolo, lo zucchero si scioglie, porto a ebollizione. Le bolle sono più rare, sulla superficie si forma un velo opaco. Sto facendo il test della piastra fredda.
La prova di piastra fredda consiste nel mettere la marmellata in frigorifero a fine cottura (piastra fredda). Basta far scivolare qualche goccia di marmellata del cucchiaio per rendersi conto della buona presa della marmellata. L'indice su una goccia e alziamo il dito, la marmellata si allunga, va bene per mettere in pentola.
Sciroppo di zucchero
Passa attraverso diverse fasi: inizio versando 20 cl di acqua e verso il chilo di zucchero stendendolo sul fondo della bacinella. Aspetto un attimo che lo zucchero inizi a sciogliersi. Accendo il fuoco basso, alzo per bagnare tutto lo zucchero. Lascio cuocere senza mescolare troppo perché lo zucchero si cristallizzerebbe. Per prima cosa lo sciroppo bolle facendo grosse bolle, è a 105 ° gradi poi, la temperatura sale a 112 ° gradi. È poi sempre più limpido, quasi trasparente. Non lo lascio più, potrebbe caramellare. È limpido e sciropposo, è perfetto. Per rassicurarmi, immergo il cucchiaio di legno e lo alzo di 25 cm sopra la bacinella. Un dolce rivolo gocciola poi cade, la quarta goccia dovrebbe perlinare. Il tuo sciroppo di zucchero è pronto per la tua ricetta.
Lo sciroppo di zucchero è particolarmente utilizzato nella tradizionale marmellata di arance. Questo processo consente anche di realizzare marmellate dove la frutta si bagna in una morbidezza traslucida. Permette di cuocere frutti che hanno difficoltà ad allegare. Inoltre i frutti restano interi e non si schiacciano perché scottati nello sciroppo di zucchero bollente.
Françoise Porcher ( sull'autore e il suo libro )