Ecco la deliziosa ricetta delle rillettes di sarde fresche in stile “vecchio pescatore”
Ingredienti per 4 persone:
- 8 bellissime sardine Royan
- 150 g di burro
- 1 scalogno
- Sale marino di Guérande
- Pepe Espelette
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 bicchiere di vino bianco secco di Entre Deux Mers
- 2 cucchiai. crema pesante
- 1 limone
- Timo, alloro
Rillettes di sardine del vecchio pescatore
- Filettate e pelate le sarde, mettetele da parte.
- Tritate lo scalogno e l'erba cipollina. Spremi il limone e raccogli il succo.
Cuoci le rillettes
- In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno e farlo appassire
5 minuti senza colorare. Aggiungere le sarde e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere la foglia di alloro, il succo di limone, il timo e il vino bianco secco. Portare ad ebollizione. Condire con sale Guérande e pepe Espelette.
- Ridurre e legare, aggiungendo l'erba cipollina e la panna fresca.
Quando le rillettes avranno la consistenza del burro ammorbidito, tenere in fresco.
- Estrarre 15 minuti prima della degustazione.
Servire con pane tostato, sottaceti, ciliegie e cipolle sottaceto.
Baba dello chef
Per “allacciarlo” fare a bagnomaria ma con acqua fredda e ghiaccio.
Ricetta: V. Poussard, foto: S. Thommeret