Ecco una ricetta gourmet per Natale, il ceppo di cioccolato pere come non l'avete mai assaggiato.
Ingredienti per 4 persone:
Per il pan di spagna:
- 3 albumi d'uovo
- 75 g di zucchero
- 75 g di farina
Per la crema al burro al cioccolato:
- 350 g di burro non salato
- 10 cl di acqua
- 6 albumi d'uovo
- 135 g di zucchero
- 10 cl di salsa al cioccolato
Per la glassa al caramello, cioccolato e pere:
- 2 pere
- 100 g di burro semi-salato
- 250 g di zucchero semolato
- 20 cl di panna liquida
- 50 g di cioccolato fondente
Ceppo di crema di burro, cioccolato e glassa di pere
Per il pan di spagna:
Preriscaldate il forno a 170 ° C (sp. 5/6).
- Con un mixer sbattete gli albumi con lo zucchero fino a quando il composto raddoppia di volume.
- Aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente.
- Adagiare un foglio di carta da forno su una pirofila, stendere il pan di spagna con una spatola su 1 o 2 cm.
- Infornare e cuocere per 15 minuti. Lasciate raffreddare.
Per la crema al burro al cioccolato:
- In una casseruola, unire l'acqua e lo zucchero. Riscaldare a 118 ° C.
- In una planetaria mettete gli albumi, sbatteteli versando lo sciroppo fino a quando il composto non si attacca ai rami della frusta.
- Aggiungere il burro ammorbidito e la salsa al cioccolato alla meringa raffreddata.
Per la glassa al caramello, cioccolato e pere:
- Pelare le pere, tagliarle a cubetti. In una casseruola mettere a spuma 25 g di burro, aggiungere le pere a dadini. Fateli sudare senza colorarli.
- Lasciate raffreddare qualche istante e mettete da parte in frigo.
- In una casseruola, scaldare lo zucchero a fuoco medio fino a quando il caramello non sarà dorato. Aggiungere i restanti 75 g di burro e la panna. Amalgamare bene, aggiungere il cioccolato tritato e poi le pere saltate in padella a dadini. Conservare a temperatura ambiente (deve rimanere tenero).
- Su un piano di lavoro adagiate il pan di spagna, ritagliate un rettangolo. Con una spatola spalmate la glassa di caramello, cioccolato e pere su metà del pan di spagna.
- Sull'altra metà spalmare la crema di burro al cioccolato e arrotolare.
Maschera di nuovo il tronco con la crema al burro al cioccolato. Lasciar raffreddare per almeno 2 ore.
Decorare con il resto della glassa al caramello, cioccolato e pere (o scaglie di cioccolato).
Ricetta: N. Le Moal, Foto: A. Beauvais - F. Hamel